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Comment faire cuire une poitrine de dinde de la saumure sèche au sous vide

Dans Absolute Best Tests, Ella Quittner détruit le caractère sacré de sa cuisine au nom de la vérité. Elle a fait bouillir des dizaines d'œufs, écrasé un nombre inquiétant de pommes de terre et rôti plus de brocoli qu'elle ne s'en souvient. Aujourd'hui, elle s'attaque à la poitrine de dinde.


Il n’ya pas de coupe de volaille crue moins attrayante que la poitrine de dinde. Si vous ne me croyez pas, je vous invite à en regarder un pendant plus de 30 secondes tout en ingérant une collation de quelque nature que ce soit.

Ainsi, lorsque mon rédacteur m'a envoyé un e-mail avec la ligne d'objet «Idée amusante pour les meilleurs tests absolus d'automne» et m'a suggéré plutôt gaiement de m'attaquer aux monticules rosés et mammouths pour ma prochaine chronique, j'ai envisagé de passer à un nouvel état et de changer définitivement mon identité pour un déni plausible.

Mais à l'approche de Thanksgiving, j'ai été obligé de considérer la réalité: beaucoup, moi y compris, modifieront nos menus pour accueillir de plus petits rassemblements – Thanksgivings pour quatre, Thanksgivings pour deux, Thanksgivings pour un plus un chat et une ardoise de Netflix originaux. De plus, je déteste vraiment emballer.

En conséquence, j'ai appelé mon boucher et je me suis mis au travail en évitant le contact visuel avec plus de 20 livres de volaille. Voici les résultats de mes meilleurs tests absolus: édition de poitrine de dinde.

J'ai utilisé des seins avec os, avec peau, chacun à peu près de la même taille. Les poitrines ont été assaisonnées uniquement avec du sel, du poivre noir et du beurre (sauf dans la méthode Torrisi), et cuites jusqu'à ce que la viande dans la partie la plus épaisse enregistre 160 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée (sauf dans les méthodes Torrisi et Sous Vide) .

Torrisi

Cette méthode est basée sur la technique de la Turquie de Torrisi – sauf ajustée pour les seins non désossés avec peau – avec une version épurée de la glaçure. Consultez la recette Genius pour plus de détails et de conseils.

  1. Préparez une saumure humide: Dans une casserole moyenne, porter 2 tasses d'eau à ébullition avec 1/2 tasse de sel casher et de sucre granulé. Laisser refroidir et ajouter 1 1/2 litre d'eau froide. Ajouter 1 poitrine de dinde et réfrigérer entre 12 et 24 heures.
  2. Chauffer le four à 375 ° F pour le glaçage: mélanger 4 têtes d'ail (légèrement écrasées) avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et rôtir à couvert pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que l'ail soit tendre. Laisser refroidir, puis presser les clous de girofle dans un mortier. Ajouter 1/4 tasse de miel, 2 cuillères à café de sel casher et une grosse pincée de poivre. Mélanger avec un pilon (ou un robot culinaire, selon la recette originale) jusqu'à consistance lisse et homogène.
  3. Réglez le four à 250 ° F.
  4. Pat-séchez la poitrine avec du papier absorbant. Envelopper 4 fois dans une pellicule plastique et une fois dans du papier aluminium. Insérez un thermomètre allant au four dans la poitrine et placez-le sur une grille dans une rôtissoire. Ajouter de l'eau pour atteindre juste en dessous de la grille.
  5. Rôtir de 2 1/2 à 3 heures, jusqu'à ce que la température interne atteigne 135 ° F.
  6. Vers la fin du temps de cuisson, préparez un bain de glace.
  7. Retirer la poitrine du four et augmenter la température à 425 ° F.
  8. Plongez la dinde enveloppée (le thermomètre est toujours inséré) dans le bain de glace pendant 5 minutes, puis retirez et déballez.
  9. Badigeonner le glaçage de tous les côtés de la poitrine. Rôtir de 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le glaçage soit doré.
  10. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher et de servir.

Non loin de la méthode Torrisi, je me suis souvenu de la fois où ma mère et moi sommes entrés dans ce qui ressemblait à un spa en Grèce à la recherche de massages, même si aucun de nous ne parlait la langue. Elle a souligné le traitement le moins cher sur une liste et nous avons tous deux été choqués quand, quelques instants plus tard, un homme l'a introduite dans une petite pièce, l'a enveloppée dans de nombreuses couches de pellicule plastique jusqu'à ce qu'elle ne puisse plus bouger ses bras ou ses jambes, puis une boue tiède ressemblant à une lotion entre son corps et le plastique.

Préparer une poitrine de dinde pour la méthode Torrisi était très similaire, même si contrairement au massage de ma mère, il a produit un résultat délicieux. Le glaçage au miel et à l’ail rôti était la meilleure concoction que j’ai eue dans mon four toute l’année (et à vrai dire, je mange de la pizza surgelée pratiquement tous les jours). La viande – qui était saumurée par voie humide dans une solution contenant du sucre, contrairement à l'autre essai de saumure humide – était sucrée, succulente, tendre, plus comme du jambon que de la volaille. La peau était loin d'être la plus croustillante du groupe (la recette ne demande ni peau ni os, pour sa défense), mais son inclusion en valait la peine: enrobée d'ail et rôtie en crépitement, je l'aurais ratée était-il parti.

Sous vide

Cette méthode est basée sur la technique de la poitrine de dinde sous vide avec peau croustillante de Serious Eats – sauf qu'elle est ajustée pour cuire la poitrine avec son os encore en place, à des fins de comparaison de méthodes. Consultez la recette complète pour plus de détails et de conseils.

  1. Retirez délicatement la peau du sein et mettez-la de côté.
  2. Chauffer un bain-marie sous vide à 145 ° F.
  3. Pat-séchez la poitrine avec du papier absorbant. Frottez partout avec 2 cuillères à soupe de beurre ramolli, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Placer dans un sac sous vide. Abaissez soigneusement le sac ouvert dans le bain pour laisser sortir l'air, jusqu'à ce que vous puissiez sceller le sac au-dessus de l'eau pour garder la dinde au sec. Si vous devez alourdir le sein pour le maintenir sous la surface, des pinces clipsées sur le côté du bain fonctionnent bien.
  4. Cuire à 145 ° F jusqu'à ce que la viande enregistre 145 ° F dans la partie la plus épaisse de la poitrine, 2 1/2 à 3 1/2 heures.
  5. Pendant ce temps, chauffez le four à 400 ° F. Déposer la peau à plat sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et assaisonner de sel et de poivre. (Pour garder la peau extra plate, vous pouvez recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une plaque de cuisson, bien que la mienne soit bien découverte.) Rôtir jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, environ 35 minutes.
  6. Vous pouvez soit servir la viande tranchée à côté de la peau, soit la couvrir de la poitrine avant de la trancher.

Vous pouvez avoir l'impression de ne plus jamais vouloir toucher la dinde après avoir soulevé un sac en plastique de poitrine sous-vidée d'un bain-marie à 145 ° F comme si c'était un objet ancien que vous avez trouvé au fond de la mer. Mais une fois que vous aurez dépassé son esthétique initiale, vous accepterez que la viande de poitrine sous vide est en fait si tendre et délicieuse que vous pourriez la confondre avec la mortadelle les yeux fermés. Comme suggéré par Serious Eats, j'ai enlevé la peau de la poitrine et je l'ai croustillée séparément au four. Lorsqu'elle était encore chaude, la peau se moulait bien sur la poitrine, de sorte qu'elle n'avait pas l'air bizarre ou détachée lors du tranchage. La peau n’a pas rendu complètement sa graisse, ce qui signifiait qu’en plus d’être délicieusement croustillante, elle était la plus petite à mâcher, un vrai régal.

Rôti à basse température (sans saumure)

Cette méthode de torréfaction est vaguement basée sur la technique de la poitrine de dinde rôtie aux herbes d'Ina Garten. Consultez la recette complète pour plus de détails et de conseils.

  1. Chauffer le four à 325 ° F.
  2. Pat-séchez la poitrine avec du papier absorbant. Frottez avec 2 cuillères à soupe de beurre ramolli, sur et sous la peau. Assaisonner le tout avec du sel et du poivre. Placer sur une grille s'insérer dans une rôtissoire.
  3. Rôtir de 90 à 105 minutes, jusqu'à ce que la viande dans la partie la plus épaisse enregistre 160 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée et que la peau soit croustillante et dorée.
  4. Laisser reposer, recouvert de papier d'aluminium, pendant 15 minutes avant de trancher et de servir.

Faire saumurer une poitrine de dinde est un peu pénible, je suis donc ravi d’annoncer que cet essai était toujours juteux. Cela a légèrement moins d'humidité que ses homologues en tête-à-tête (les poitrines Dry-Brine et Wet-Brine rôties à 325 ° F), mais pas tellement moins que je dirais que vous devez absolument saumurer. Il manquait un peu de la saveur de la poitrine Wet-Brine, son assaisonnement étant concentré plus près de la surface. Sa peau était étonnamment plus croustillante que celle du Dry-Brine (plus de détails ci-dessous), mais un poil moins croustillant que celui du Wet-Brine, si vous me permettez de dire «cheveux» si proches de «peau mouillée» et «croustillant».

Saumure sèche puis rôti à basse température

Cette méthode de saumurage à sec est basée sur Judy Bird de Russ Parsons. La méthode de torréfaction est inspirée de la technique de la poitrine de dinde rôtie aux herbes d'Ina Garten. Consultez les recettes complètes pour plus de détails et de conseils.

  1. Séchez votre poitrine de dinde: séchez-la, puis frottez-la avec environ 1 cuillère à soupe de sel pour 5 livres de dinde, plus quelques grosses pincées de poivre fraîchement moulu. (Remarque: pour une saumure plus nuancée, c'est ici que vous ajouterez du sucre ou d'autres assaisonnements, comme des herbes séchées, des zestes d'agrumes ou des épices.) Placez la dinde dans un sac ou un contenant en plastique et réfrigérez jusqu'à 3 jours. Pendant les 8 à 12 dernières heures, laissez la poitrine reposer à découvert au réfrigérateur pour obtenir la peau la plus croustillante possible.
  2. Chauffer le four à 325 ° F.
  3. Retirer la poitrine du réfrigérateur et frotter avec 2 cuillères à soupe de beurre ramolli, sur et sous la peau. Assaisonner le tout avec du sel et du poivre. Placer sur une grille s'insérer dans une rôtissoire.
  4. Rôtir de 90 à 105 minutes, jusqu'à ce que la viande dans la partie la plus épaisse enregistre 160 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée et que la peau soit croustillante et dorée.
  5. Laisser reposer, recouvert de papier d'aluminium, 15 minutes avant de trancher et de servir.

Historiquement, j’ai aimé la volaille saumurée à sec, et pas seulement pour la valeur de choc de mon colocataire ouvrant la porte du réfrigérateur à une poitrine de poulet nue et crue écartée entre nos autres épiceries comme si elle était propriétaire de l’endroit. C’est une méthode destinée à augmenter la jutosité, tout en préservant et en améliorant le croustillant de la peau.

Le saumurage à sec d'une poitrine de dinde a produit une viande très moelleuse et ferme, plus proche de la texture d'une dinde de charcuterie de haute qualité. Bien que la peau ne soit pas aussi croustillante que je l’aurais imaginé sur la base de mes expériences de saumurage à sec du poulet, elle se resserre et se resserre, presque comme si la poitrine avait subi un lifting. La combinaison, bien qu'inattendue, était délicieuse.

Saumure humide puis rôti à basse température

Cette méthode de torréfaction est vaguement basée sur la technique de la poitrine de dinde rôtie aux herbes d'Ina Garten. Consultez la recette complète pour plus de détails et de conseils.

  1. Préparez une saumure humide: Dans une casserole moyenne, faites chauffer 2 tasses d'eau jusqu'à ce qu'elle soit tiède au toucher. Ajouter 1/4 tasse de sel casher et quelques grains de poivre. (Remarque: pour une saumure plus nuancée, c'est ici que vous ajouterez du sucre ou d'autres assaisonnements, comme des herbes, des zestes d'agrumes ou des épices.) Remuez pour dissoudre le sel et laissez refroidir complètement. Ajouter 2 tasses d'eau froide et 1 poitrine de dinde. Couvrir et réfrigérer entre 12 et 24 heures.
  2. Chauffer le four à 325 ° F.
  3. Retirer la poitrine de la saumure et sécher avec du papier absorbant. Frottez avec 2 cuillères à soupe de beurre ramolli, sur et sous la peau. Assaisonner le tout avec du sel et du poivre. Placer sur une grille s'insérer dans une rôtissoire.
  4. Rôtir de 90 à 105 minutes, jusqu'à ce que la viande dans la partie la plus épaisse enregistre 160 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée et que la peau soit croustillante et dorée.
  5. Laisser reposer, recouvert de papier d'aluminium, pendant 15 minutes avant de trancher et de servir.

Cette poitrine était un peu plus sèche que la poitrine sèche-saumure puis rôtie à basse température, et un toucher moins sèche que la poitrine rôtie à basse température (sans saumure), ce que j'espère ne plus jamais avoir à taper. Sa peau était plus croustillante que celle du rôti à basse température (sans saumure) ou du rôti à la saumure sèche puis à basse température, bien que moins croustillante que celle du rôti à haute température (sans saumure). Sa viande avait un peu plus de saveur que les deux poitrines rôties à feu doux.

Rôti à haute température (sans saumure)

Cette méthode de torréfaction est vaguement basée sur la technique en bon appétitPoitrines de dinde rôties au beurre. Consultez la recette complète pour plus de détails et de conseils.

  1. Chauffer le four à 425 ° F.
  2. Pat-sécher 1 poitrine de dinde avec du papier absorbant. Frottez avec 2 cuillères à soupe de beurre ramolli, sur et sous la peau. Assaisonner le tout avec du sel et du poivre. Placer sur une grille s'insérer dans une rôtissoire.
  3. Rôtir pendant 44 à 55 minutes, jusqu'à ce que la viande dans la partie la plus épaisse enregistre 160 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée et que la peau soit croustillante et dorée.
  4. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher et de servir.

Cette poitrine avait la peau la plus croustillante et la plus foncée, la plus proche de celle d'une dinde traditionnelle de Thanksgiving. Sa viande était étonnamment juteuse juste après la cuisson, bien qu'elle soit devenue plus sèche et un peu friable en une heure environ, par rapport aux poitrines rôties à 325 ° F.

  • Si vous préférez sauter la saumure et voulez quelque chose de vraiment exceptionnel, bien que non conventionnel, sous vide votre poitrine et rôtissez sa peau séparément au four.
  • Si vous avez le temps de saumurer, optez pour une saumure humide et ajoutez du sucre, à la méthode Torrisi, même si vous vous en tenez à une méthode de torréfaction classique.
  • En parlant de rôtissage, une température plus basse (325 ° F) vous donnera une viande tendre plus longtemps – et vous pouvez augmenter la température vers la fin pour une peau plus foncée et plus croquante.
  • Si vous avez le matériel, essayez la méthode Torrisi, avec ou sans os et peau, pour une viande sucrée et profondément parfumée.


Que devrait tester Ella ensuite? Faites-le nous savoir dans les commentaires ou envoyez-lui un message ici.

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