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Comment faire cuire les cuisses de poulet de la cuisson au braisage

Dans Absolute Best Tests, Ella Quittner détruit le caractère sacré de sa cuisine au nom de la vérité. Elle a fait bouillir des dizaines d'œufs, écrasé un nombre inquiétant de pommes de terre et rôti plus de brocoli qu'elle ne s'en souvient. Aujourd'hui, elle s'attaque aux cuisses de poulet.


C'était l'été 2013, chaud et collant en ville, et je venais d'acquérir 12 cuisses de poulet.

Peut-être que si j'avais utilisé ma cuisine pour quelque chose avant ce moment-là – un pain grillé, un bol de céréales – j'aurais ressenti moins de panique en regardant ces morceaux de volaille: d'un rose éclatant, la peau plissée et se rassemblant sur les bords comme surdimensionnés couvertures.

Mais je venais d'emménager dans mon premier appartement pour adultes quelques jours auparavant, et comme tout le monde qui se rend compte qu'ils peuvent enfoncer plusieurs boîtes dans le vide sanitaire à côté de leur salle de bain pour les traiter à un autre moment, j'avais invité quatre amis pour le dîner. Et puis j'ai paniqué plus de cuisses de poulet que je ne savais quoi en faire. Alors j'ai appelé ma mère.

«Que feriez-vous avec 12 cuisses de poulet par temps de 85 ° F, si vous n'avez que de l'huile d'olive, du sel et du citron, mais qu'il y a un fairway à proximité, mais il fait aussi 85 ° F, donc vous ne voulez pas particulièrement aller à il?" J'ai dit.

«Est-ce une de vos énigmes?» elle a demandé. «Je dois y aller…»

«Ai-je mentionné que vous avez deux stocks! Et à peu près rien d'autre », ai-je dit. «Aussi l'un d'eux est brûlé sur le fond parce que votre colocataire de l'université l'a utilisé pour faire de la sauce piquante mais s'est éloigné de la pièce.

Une heure plus tard, un e-mail est apparu dans ma boîte de réception comme une apparition, contenant une recette de ce que ma mère appelle Joan Chicken: cuisses frottées avec de l'huile d'olive et assaisonnées généreusement, lentement rôties à 350 ° F jusqu'à ce que leur peau soit croustillante comme du chou frit . C'est son riff sur quelque chose qu'elle prétend que son amie Joan a fait il y a plusieurs décennies à la plage. (Non confirmé.) Également inclus dans l'e-mail: des instructions pour récurer une marmite brûlée, une recette pour les lentilles de marmite et un rappel doux pour acheter du vin.

Le dîner a été un succès, dans le sens où j'ai oublié de servir les lentilles à la marmite brûlée car je fait n'oubliez pas d'acheter du vin, et j'ai réussi à obtenir des cuisses de poulet assez croustillantes. Dans les années qui ont suivi, j'ai un peu élargi mon canon de cuisse de poulet, bien que je me retourne souvent vers Joan Chicken pour sa production fiable de cuisses juteuses, savoureuses et très croustillantes. Alors, quand mon éditeur m'a demandé de comparer autant de méthodes de cuisson que possible pour Absolute Best Tests, après avoir confirmé qu'elle ne me demandait pas de résoudre une énigme, j'ai accepté d'élargir encore plus mon répertoire de cuisses de poulet. Voici les résultats.

J'ai utilisé deux cuisses de poulet non désossées avec la peau, toutes à peu près de la même taille (environ 6 onces) pour chaque test. Chaque cuisse était assaisonnée uniquement avec du sel, du poivre noir et de l'huile, sauf dans les méthodes où cela est indiqué autrement (c.-à-d. Tomates et bouillon pour le braisé; babeurre, farine et épices pour la friture; farine et beurre pour la friture au four) ). Chaque cuisse a été cuite jusqu'à ce que la viande la plus proche de l'os enregistre 165 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée. Aucun stock n'a été endommagé lors de la fabrication de cette colonne.

Rôtissage lent (sans saumure) et rôtissage lent (saumure sèche)

  1. En cas de saumurage: La veille de la cuisson du poulet, assaisonnez les cuisses de sel et de poivre. Réfrigérer à découvert pendant la nuit. S'il n'y a pas de saumurage, passez directement à l'étape suivante.
  2. Chauffer le four à 350 ° F.
  3. Frottez les cuisses avec de l'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre. Placer la peau vers le haut dans une rôtissoire.
  4. Rôtir, à découvert, jusqu'à ce que la viande la plus proche de l'os atteigne 165 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée et que la peau soit croustillante, 1 1/2 à 2 heures.

Une interprétation épurée de Joan Chicken, cette méthode n'était pas la plus efficace, ni ne produisait les spécimens les plus esthétiques. Mais la viande elle-même était délicieuse, plus profondément aromatisée que presque toute autre méthode (à l'exception du braisé, ci-dessous), bien qu'un peu moins juteuse. Notamment, les cuisses saumurées et non saumurées ont rétréci plus que toutes les autres cuisses, ce qui suggère qu'elles ont rendu plus de graisse et de jus. La cuisse saumurée à sec était significativement plus succulente que celle non saumurée, et les deux avaient une peau incroyablement légère et croustillante qui gonflait comme un ballon à mi-gonflage, malgré les tons plus clairs qui en résultaient.

Sear & Rôti à haute température

  1. Chauffer le four à 475 ° F.
  2. Réglez une poêle en fonte ou une poêle antiadhésive épaisse à feu vif. Ajouter environ 1 cuillère à soupe d'huile de canola et, en chauffant, assaisonner les cuisses de sel et de poivre.
  3. Lorsque l'huile scintille, ajoutez les cuisses côté peau vers le bas. Saisir pendant 2 minutes, puis baisser le feu à moyen-vif. Continuez à cuire les cuisses peau vers le bas pendant encore 12 minutes environ, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.
  4. Transférer au four et rôtir à découvert pendant 13 minutes. Retourner les cuisses et cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que la viande la plus proche de l'os atteigne 165 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée.

Cette méthode était basée sur la technique en Bon appétitCuisses de poulet à la poêle en fonte. Consultez la recette complète pour plus de détails et de conseils.

Ces cuisses étaient à l'opposé du spectre de la torréfaction lente, à la fois en termes d'apparence (couleur caramel avec une peau dense et croquante) et d'efficacité (à peine 35 minutes du début à la fin). La viande était juteuse, avec très peu de rétrécissement et cuite de manière satisfaisante de manière uniforme, par rapport à la méthode à la poêle uniquement. La saveur du poulet lui-même n'avait rien de spécial au-delà des points forts habituels de sel et de poivre, mais grâce à la jutosité, cela aurait fait un dîner assez agréable s'il n'y avait pas 11 h 15.

Photo par Ella Quittner

Saisir et rôtir

  1. Chauffer le four à 400 ° F. Réglez une poêle en fonte à feu vif. Ajouter environ 1 cuillère à soupe d'huile de canola et, en chauffant, assaisonner les cuisses de sel et de poivre.
  2. Lorsque l'huile scintille, ajoutez les cuisses côté peau vers le bas. Saisir pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante.
  3. Retourner et cuire les cuisses pendant encore 5 minutes, puis transférer au four.
  4. Rôtir à découvert pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la viande la plus proche de l'os enregistre 165 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée et que la peau soit gonflée et croustillante, 1 1/2 à 2 heures.

Cette méthode était basée sur la technique de la recette de Josh Cohen pour les cuisses de poulet croustillantes dans une poêle, réduites à l'huile végétale, au sel et au poivre. Consultez la recette complète pour plus de détails et de conseils.

Cette technique est très similaire au rôti saisi et à haute température, avec deux différences principales. Premièrement, cette méthode présente une température du four de 400 ° F à 75 ° F inférieure à l'autre méthode. Et deuxièmement, Cohen demande que les cuisses soient retournées avant à aller au four, de sorte que les dessous reçoivent environ 5 minutes de chaleur directe sur la cuisinière. Cela produit une belle croûte au bas de chaque cuisse, un peu comme la méthode de la poêle uniquement, qui est un complément en prime à une peau croustillante. L'approche de saisie et de rôtissage est particulièrement efficace (environ 35 minutes en tout) et conviviale. Les cuisses ici étaient un poil moins juteux que les résultats de torréfaction et de torréfaction à haute température, même si je ne suis pas sûr d'avoir pu faire la différence les yeux bandés.

Braiser

  1. Assaisonner les cuisses partout avec du sel et du poivre. Chauffer 2 cuillères à café d'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen. Faire dorer les cuisses des deux côtés, environ 5 minutes de chaque côté. Transférer les cuisses dans une assiette et verser tout sauf environ 1 cuillère à soupe de graisse fondue.
  2. Ajouter environ 10 onces de tomates hachées en conserve, 1/2 tasse de bouillon de poulet et une pincée de sel. Faites mijoter le liquide en grattant les morceaux bruns. Nestle les cuisses dans la sauce, la peau vers le haut.
  3. Cuire, partiellement à couvert, à ébullition douce pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que les cuisses soient tendres et que la viande la plus proche de l'os atteigne 165 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée.

Cette méthode était basée sur la technique des cuisses de poulet braisées à la tomate et à l'ail de Merrill Stubbs, réduites à l'huile d'olive, sel, poivre, tomates hachées en conserve et bouillon de poulet. Consultez la recette complète pour plus de détails et de conseils.

Les cuisses de poulet braisées ont beaucoup à offrir. À savoir, de la viande veloutée aromatisée avec tout ce que vous faites mijoter et une sauce de service prête à l'emploi. Le principal coup contre les cuisses braisées est le manque de peau croustillante. Bien que cette technique vous fasse dorer les deux côtés des cuisses avant de les braiser, ce qui donne un extérieur initialement doré, la peau finit par flétrir pendant l'étape de braisage partiellement couverte. Toujours beau et savoureux, mais il ne gagnera aucun prix pour son intégrité structurelle.

Photo par Ella Quittner

Pâte et friture

  1. Saumez ou faites mariner le poulet (dans, par exemple, de l'eau dans laquelle vous avez dissous du sucre et du sel et ajouté des épices pour une saumure, ou du babeurre enrichi de sauce piquante, d'ail en poudre et d'autres assaisonnements pour une marinade), pendant quelques heures à l'avance .
  2. Si vous avez saumuré dans du babeurre assaisonné, passez à l'étape 3. Si vous avez mariné dans autre chose que du babeurre, vous pouvez à ce stade le tremper dans du babeurre assaisonné. (Certaines recettes nécessiteront également l'ajout d'œufs et / ou de vodka au babeurre.)
  3. Draguez les cuisses de poulet dans un mélange de farine assaisonnée (voir les recettes ci-dessus pour plus de détails, mais j'ai utilisé de la poudre d'ail, de la poudre d'oignon, du poivre blanc, du sel, de la fécule de maïs et du poivre de Cayenne).
  4. Chauffer l'huile neutre dans une poêle en fonte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit d'environ 325 ° F à 350 ° F, puis faire revenir chaque cuisse jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ 10 minutes de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant avant de servir.

Cette méthode était basée sur la technique de quelques recettes, notamment le poulet frit au babeurre de Buxton Hall Barbecue, le poulet frit au babeurre d'Aaron Hutcherson et le poulet frit au babeurre classique du chef James. Il vaut la peine de consulter les recettes complètes pour plus de détails et de conseils.

Je mangeais du poulet battu et frit à tout moment de la journée, à tout moment de l'année, dans n'importe quel état émotionnel. Je le mangerais même si mon plus grand ennemi le faisait et éprouvait ainsi la satisfaction de ma jouissance. C'est un aliment à peu près parfait lorsqu'il est fait correctement, avec une coquille escarpée et sapide qui emprisonne l'humidité de la cuisse, de sorte que son intérieur reste suffisamment juteux pour inspirer un duo Cardi B et Megan Thee Stallion.

Frire au four

  1. Mélangez 2 cuillères à soupe de sel et 1 tasse d'eau tiède dans un grand bol. Ajouter les cuisses de poulet et un plateau de glaçons pour faire saumurer la viande quelques heures au réfrigérateur.
    Chauffer le four à 400 ° F et placer une rôtissoire avec quelques cuillères à soupe de beurre à l'intérieur pendant qu'elle se réchauffe.
  2. Combinez la farine tout usage et quelques pincées de sel et de poivre noir moulu dans un sac zippé. Séchez les cuisses et ajoutez-les au sac. Scellez et secouez, puis retirez les cuisses en enlevant l'excès de farine.
  3. Retirez délicatement la rôtissoire du four et ajoutez les cuisses, côté peau vers le bas. Faire frire au four environ 40 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et profondément dorée. Retourner et cuire encore 20 minutes, jusqu'à ce que la viande la plus proche de l'os atteigne 165 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée.

Cette méthode était basée sur la technique du poulet frit au four de Judy Hesser. Consultez la recette pour plus de détails et de conseils.

Si vous recherchez quelque chose de relativement peu salissant qui produit une viande croquante et juteuse satisfaisante, la technique de friture au four pour les cuisses de poulet est une révélation. Ce n'est pas particulièrement pratique, ni efficace lorsque vous prenez en compte la saumure (que vous ne devriez pas sauter), mais la viande s'avère étonnamment tendre et douce, avec un extérieur comme une version savoureuse de Magic Shell. Malgré l’apparence rétrécie et ratatinée des cuisses, elles étaient délicieuses.

Poêle seulement

  1. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle en fonte et placer sur feu moyen. Assaisonnez les cuisses de sel et de poivre et ajoutez-les à la poêle, côté peau vers le bas.
  2. Cuire, sans bouger, de 15 à 25 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. (Si la peau commence à brûler, réduisez la chaleur.)
  3. Retourner les cuisses et continuer à cuire jusqu'à ce que la viande la plus proche de l'os atteigne 165 ° F, 12 à 15 minutes.

Cette méthode était basée sur une version simplifiée de la technique de Canal House. Consultez la recette pour plus de détails et de conseils.

De la grappe, ces cuisses avaient la meilleure double croûte, j'entends par là un fond caramélisé et croustillant ainsi qu'une peau croquante. (Cela exclut les cuisses frites et frites au four, qui présentaient des avantages injustes dans ce département.) L'approche de la poêle uniquement était assez simple, ne nécessitant qu'une cuisinière et ne prenait pas plus de 45 minutes. Le seul inconvénient était que la viande était cuite de manière quelque peu inégale, car les cuisses ne reposaient pas à plat – j'ai dû les bousculer pour m'assurer que les parties les plus épaisses cuisent.

  • Les cuisses de poulet panées et frites sont de loin la meilleure combinaison de jutosité, de croustillant et de délicatesse.
  • Si vous aimez une croûte panée mais que vous manquez d’huile, essayez le poulet frit au four de Judy Hesser.
  • Si vous recherchez un chemin rapide et relativement facile vers des cuisses à la peau croustillante avec de la viande juteuse, faites appel à la méthode de la poêle uniquement.
  • Si vous aimez la cuisson uniforme, la méthode de rôtissage à feu vif et à feu vif est la solution.
  • Pour une viande joliment aromatisée et une peau légère et croustillante, essayez la saumure sèche et le rôti lent.
  • Pour une viande particulièrement tendre et entièrement aromatisée avec une merveilleuse et simple sauce à la poêle, essayez les cuisses braisées aux tomates de Merrill Stubbs.


Que devrait tester Ella ensuite? Faites-le nous savoir dans les commentaires ou envoyez-lui un message ici.

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