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Comment faire cuire des pois chiches séchés

Les légumineuses séchées m'ont longtemps échappé. Ne me demandez pas à quel moment j'ai essayé de faire bouillir des haricots noirs en vrac pendant près de huit heures, jusqu'à ce que j'abandonne de les utiliser pour autre chose que du gravier.

Mais les pois chiches sont l'exception. Crémeux et tendre, cet ingrédient polyvalent ne déçoit jamais, qu'il soit mélangé à du houmous, mijoté au chana masala ou croustillant sous le gril et consommé à l'heure du cocktail.

Pour moi, l'attrait des séchés ne peut être surestimé. À un moment où pratiquement rien n'est sous mon contrôle, et où la quantité de choses que j'aimerais avoir sous mon contrôle est pratiquement tout, la possibilité d'affiner la texture interne et la saveur d'un petit haricot dépasse de loin la commodité d'un pouvez.

Cela dit, je n'ai pas encore défini un protocole méticuleux sur les pois chiches. Dans le passé, j’ai oscillé entre un bain réfléchi pendant la nuit et un bain de panique pendant seulement quelques heures; Je me suis tourné vers une casserole et de l’eau, et j’ai aussi cassé mon autocuiseur. Dans un effort pour limiter davantage la portée du chaos, je me suis mis à trouver une fois pour toutes une formule préférée, en opposant diverses méthodes de trempage et de cuisson les unes aux autres.

Chaque essai consistait en 1/2 tasse de pois chiches séchés, plus 1/2 cuillère à café de sel casher au stade de la cuisson. Tout trempage «pendant la nuit» était de 12 heures. J'ai inspecté chaque groupe de pois chiches cuits pour la saveur, la texture et la facilité d'élimination de la peau pour tous ces fans d'houmous soyeux. Vous êtes là-bas, non? Tous les lots ont été photographiés sur ma table de chevet, qui sent encore les pois chiches, merci pour votre inquiétude.

J'ai comparé chaque méthode de trempage en utilisant la même méthode de cuisson: égoutter les pois chiches trempés, rincer, couvrir de 2 tasses d'eau et cuire 14 minutes à haute pression dans un Instant Pot.

Ébullition rapide

Méthode

La méthode attrayante «ébullition rapide», une méthode tirée de Bon appétit et fièrement nommé dans ma cuisine, consiste à recouvrir vos pois chiches de quelques centimètres d'eau dans une casserole, à porter à ébullition, puis à couper la flamme, à couvrir la casserole et à laisser reposer pendant au moins 30 minutes (j'ai fait environ 45 minutes ).

Résultats

Les pois chiches qui en résultaient n'étaient pas aussi mous ou salés que n'importe lequel des lots imbibés pendant la nuit après 14 minutes à haute pression, bien qu'ils aient été plus complètement cuits et légèrement plus salés que les gars du «trempage instantané». J'essaierais encore, mais avec un temps de cuisson plus long et un assaisonnement supplémentaire.


Photo par Ella Quittner

Trempage instantané

Méthode

J'ai été immédiatement intrigué quand je suis tombé sur une méthode pour faire tremper les pois chiches à la hâte dans cette recette de chana masala. La mécanique est similaire à «l'ébullition rapide» avec quelques ajustements: vous versez essentiellement de l'eau bouillante sur les pois chiches séchés dans un rapport de six (eau) pour un (pois chiches), puis laissez le tout reposer, couvert, pendant une heure avant de les égoutter. et continuer.

Résultats

À première vue, ces pois chiches n'avaient pas l'air très différents de ce qu'ils avaient avant le trempage – mais ils se sont un peu ramollis après leur escapade Instant Pot. Si j'essayais à nouveau de cette méthode de trempage, j'essaierais d'ajouter au moins 10 minutes supplémentaires au temps de cuisson, peut-être plus. La plupart avaient encore un peu de croquant sec au centre. A noter également: les skins ne se sont pas détachés aussi facilement qu'avec certains autres lots.


Du jour au lendemain, sans sel

Méthode

Couvrir 1/2 tasse de pois chiches avec plusieurs tasses d'eau dans un grand bol et laisser reposer pendant 12 heures.

Résultats

Les pois chiches trempés pendant la nuit se sont révélés fermes au toucher, mais doux pour les dents. Ils n'étaient ni particulièrement soyeux ni visqueux, juste une texture standard de pois chiches dans un bar à salade. Leur couleur est restée plus beige que le jaune fauve de certains autres lots. Aucune peau ne se détache dans l'autocuiseur, mais elle est parfaitement facile à enlever à la main.


Du jour au lendemain, avec du sel

Méthode

Couvrir 1/2 tasse de pois chiches avec plusieurs tasses d'eau dans un grand bol, ajouter une cuillère à café de sel et laisser reposer pendant 12 heures. L'argument derrière l'ajout de sel à votre liquide de trempage, selon Le végétarien Wimpy, est qu'il «favorise une texture de haricot cuit uniforme surpassant soit le pré-trempage sans sel, soit le fait de sauter l'étape de pré-trempage.

Résultats

La texture de ces pois chiches était subtilement, à peine différente de celle du lot non salé trempé pendant la nuit. Les pois chiches salés trempés pendant la nuit étaient un peu plus granuleux, comme s'ils étaient plus érodés, à leur surface, mais avaient une saveur délicieusement salée tout au long, dont personne ne se plaignait. (J'étais seul et je ne m'en suis pas plaint.)


Du jour au lendemain, avec du bicarbonate de soude

Méthode

Couvrir 1/2 tasse de pois chiches avec plusieurs tasses d'eau dans un grand bol, ajouter 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude et laisser reposer pendant 12 heures. De nombreux guides vous diront que l'ajout d'une cuillère à café ou plus de bicarbonate de soude à l'eau de trempage aidera à ramollir les pois chiches séchés.

Résultats

Quand j'ai ouvert le couvercle de l'autocuiseur, cela ressemblait à un adolescent gâté qui a un dressing plein de trucs qu'il déteste a jeté une crise de colère là-dedans. Après avoir poussé plusieurs centimètres de mousse trouble au-dessus du liquide de cuisson – et je dirai pour mémoire, je suis sûr que j'ai rincé les pois chiches après le trempage – je suis arrivé à une couche de légumineuses complètement effacées, toute en bouillie et la peau détachée. Après quelques recherches de suivi, j'ai appris du Bean Institute (!!! postuler à un emploi dès que possible) que l'ajout de bicarbonate de soude à l'eau de cuisson réduit le temps de cuisson d'environ la moitié, donc je soupçonne qu'un effet similaire s'est produit lors du trempage, résultant dans les pois chiches ramollissant extrêmement rapidement.

Sur la base des résultats des tests de trempage, chaque méthode de cuisson – à l'exception du lot d'autocuiseur non trempé, bien sûr – a commencé avec des pois chiches qui avaient trempé pendant 12 heures sans sel ni bicarbonate de soude ajouté au liquide de trempage, comme témoin.

Plaque de cuisson, couverte et cuisinière, non couverte

Méthode pour cuisinière, couverte

  1. Faites tremper 1/2 tasse de pois chiches séchés pendant 12 heures.
  2. Égoutter, rincer et ajouter dans une casserole. Couvrir de quelques centimètres d'eau et ajouter 1/2 cuillère à café de sel.
  3. Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et cuire à ébullition jusqu'à tendreté, environ 90 minutes à 2 heures.

Méthode pour cuisinière, non couverte

  1. Faites tremper 1/2 tasse de pois chiches séchés pendant 12 heures.
  2. Égoutter, rincer et ajouter les pois chiches trempés dans une casserole. Couvrir de quelques centimètres d'eau et ajouter 1/2 cuillère à café de sel.
  3. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire à ébullition jusqu'à tendreté, environ 90 minutes à 2 heures.

Résultats

J'ai mené à la fois la cuisinière, couverte et cuisinière, découvert des essais simultanément, et j'ai été déconcerté par les différences subtiles dans les produits finaux, dans la mesure où l'on peut être bouleversé pendant des heures dans un marathon de cuisson de pois chiches. Le lot couvert était en quelque sorte moins salé que le lot non couvert, mais avec des peaux beaucoup plus faciles à enlever. Sur le plan de la texture, les pois chiches couverts étaient un poil plus soyeux, tandis que ceux non couverts étaient plus féculents, comme de minuscules pommes de terre en purée.


Autocuiseur, trempé

Méthode

  1. Faites tremper 1/2 tasse de pois chiches séchés pendant 12 heures.
  2. Égoutter, rincer et ajouter à un autocuiseur. Couvrir de 2 tasses d'eau et ajouter 1/2 cuillère à café de sel.
  3. Cuire à haute pression pendant 14 minutes.

Résultats

C'est exactement le même essai que les pois chiches trempés pendant la nuit sans additif, avec les mêmes résultats: des pois chiches légèrement plus fermes, mais toujours assez mous, qui avaient plus de ton d'avoine que certains des autres spécimens, et un peu moins salés.


Autocuiseur, non trempé

Méthode

  1. Dans un autocuiseur, mélanger 1/2 tasse de pois chiches séchés avec 3 tasses d'eau et 1/2 cuillère à café de sel.
  2. Cuire à haute pression pendant 45 minutes.

Résultats

Ce lot produisait des pois chiches cuits de manière incohérente, certains mous avec leur peau glissant déjà comme une robe de soirée trop ample, et d'autres toujours durs au centre, rien du tout comme un haricot lors d'une fête. Le sel semblait imprégner ces pois chiches moins que dans d'autres lots, comme s'il fallait toute leur énergie pour simplement s'hydrater.


Mijoteuse

La méthode

  1. Faites tremper 1/2 tasse de pois chiches séchés pendant 12 heures.
  2. Égoutter, rincer et ajouter les pois chiches dans une mijoteuse. Couvrir de 2 tasses d'eau et ajouter 1/2 cuillère à café de sel.
  3. Cuire à puissance élevée pendant 4 heures.

Les resultats

Bien que je ne décrirais pas cette méthode comme efficace, les pois chiches résultants étaient agréablement smashable, quelque part entre les deux lots de cuisinière en texture. Comme les pois chiches trempés toute la nuit cuits dans l'Instant Pot, ils étaient plus pâles et moins jaunes, avec des peaux qui avaient hâte de sortir.

Il existe plusieurs excellentes façons de faire cuire les pois chiches, de la cuisinière à l'Instant Pot – ne lésinez pas sur le trempage. (Ou, si vous le faites, soyez prêt à compenser cela avec un temps de cuisson supplémentaire et un processus d'élimination de la peau plus éprouvant, si les pois chiches sans peau sont votre truc.)

Si vous êtes tout sur perméation d'assaisonnement, pensez à saler votre liquide de trempage. Ou, si vous oubliez de saumurer, essayez la méthode non couverte sur la cuisinière.

Pour le méthode de cuisson la plus efficace, jetez vos pois chiches trempés dans une cocotte minute. (Si vous les aimez particulièrement doux, passez de 14 minutes à 15 à 16 minutes à haute pression.)

Si vous avez beaucoup de temps à votre disposition et que vous recherchez un texture plus amylacée, utilisez la méthode de cuisson à découvert; pour un légumineuse plus soyeuse, allez avec la cuisinière, méthode couverte.

Si vous préférez un faible nuisance, mijotage tout l'après-midi, sortez votre mijoteuse.


Que devrait tester Ella ensuite? Faites-nous savoir dans les commentaires ou envoyez-lui un message ici.

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