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Comment faire bouillir des pommes de terre

J'avoue que, bien que je sois un cuisinier assez accompli, je me suis retrouvé à plusieurs reprises à chercher sur Google «comment faire bouillir des pommes de terre». Je sais qu'il n'y a que peu de pièces mobiles ici, mais je me retrouve quand même à regarder le tas de tubercules déformés sur mon comptoir, totalement paralysé. Dois-je peler? Dois-je trancher? Ai-je choisi les bonnes pommes de terre? Pour ajouter à ma panique croissante, ma femme, qui est irlandaise, a des avis. On n'écrase pas, par exemple, les pommes de terre avec de la crème ou de la ciboulette. On ne réduit certainement pas les pommes de terre en purée. Il y a une bonne sorte de pomme de terre à écraser, mais quand je lui envoie un texto pour lui demander comment on appelle la bonne sorte, elle répond: «Je pense que nous les appelons des pommes de terre.»

Si vous faites face à une crise similaire: il n’est pas nécessaire que ce soit comme ça. Ensemble, nous pouvons le comprendre.

La pomme de terre est un légume-racine féculent originaire de la région des Andes (dans ce qui est maintenant le sud du Pérou et le nord-ouest de la Bolivie), cultivé pour la première fois il y a 5 000 à 10 000 ans. Après la Bourse colombienne, la récolte a rapidement gagné en popularité parmi les Européens qui ne pouvaient tout simplement pas supporter de manger un autre rutabaga.

Aujourd'hui, alors que les pommes de terre restent au cœur des cuisines de leur région andine natale (où environ 4000 variétés sont actuellement cultivées!), Elles sont populaires dans les cuisines du monde entier. En termes culinaires, la pomme de terre est appréciée pour sa capacité à absorber les saveurs et sa large gamme de textures, des latkes croustillants aux gratins crémeux. Certaines variétés sont denses et cireuses, tandis que d'autres sont poudreuses et féculentes, et celles-ci doivent être traitées différemment.

Étape 1: Choisissez la pomme de terre

Pour faire bouillir correctement une pomme de terre, nous devons d'abord regarder dans le futur et déterminer Pourquoi nous faisons bouillir une pomme de terre. Si nous voulons une purée moelleuse, ou dans toute situation où un extérieur croustillant et / ou un intérieur aéré et bien assaisonné sont les principaux objectifs, nous avons besoin de roux féculents. Mais pour la salade de pommes de terre et les autres plats qui exigent un spud ferme pas sujette au repas, nous voulons une variété cireuse.

  • Pour purée de pommes de terre, pommes de terre rôties, frites: roux

  • Pour une salade de pommes de terre ou simplement des pommes de terre bouillies: Yukon Golds, Butterballs, Bintjes, blisses rouges, fingerlings, pommes de terre nouvelles

Étape 2: Préparez la pomme de terre

Ma femme est un grand nerd de la biologie, et elle aime dire que la réponse à chaque question en biologie est la superficie. Il en va de même pour les pommes de terre bouillantes. À moins que nous ayons affaire à des petits alevins ou des pommes de terre nouvelles, nous devrions probablement les couper en cubes, augmentant ainsi le rapport surface / volume, et donc raccourcissant le temps de cuisson. C'est également une bonne idée si nous sommes inquiets d'une cuisson inégale (nous le sommes). Si nous ajoutons simplement de grosses vieilles pommes de terre entières, elles finiront par être à la fois trop cuites (farineuses et se désagrégeant) à l'extérieur et insuffisamment cuites (collantes ou croquantes) à l'intérieur. Si nous les hachons au hasard, nous nous retrouverons avec des morceaux trop cuits, d’autres pas assez cuits et d’autres les deux.

  • Pour salade de pommes de terre, purée de pommes de terre, pommes de terre rôties, pommes de terre bouillies: Cubes de 1 à 2 pouces

  • Pour pommes de terre nouvelles bouillies, alevins: entier ou coupé en deux

  • Pour les frites: cales, allumettes, etc.

Pelé ou non pelé? Votre chemin est le vôtre. Bien sûr, assurez-vous de laver et (si vous décidez d'emprunter cette voie) d'éplucher les pommes de terre avant de les couper. Mais si vous faites votre purée avec des pommes de terre non pelées, j'ai bien peur que vous ne soyez pas les bienvenus chez nous.

Étape 3: Faites bouillir la pomme de terre

Le grand moment. Afin d'éviter la situation trop cuite et insuffisamment cuite mentionnée ci-dessus, nous voulons commencer les pommes de terre dans de l'eau froide, afin qu'elles chauffent uniformément. Nous voulons également beaucoup de sel. Ceci est vraiment important, en particulier lorsque vous faites bouillir des pommes de terre plus denses et plus cireuses qui n'absorbent pas l'assaisonnement aussi facilement.

Si nous utilisons des roux, ou si nous frémissons à l’idée de pièces farineuses, nous pourrions prendre quelques conseils du livre de J. Kenji López-Alt et ajouter également une pincée de vinaigre. Pourquoi demandes-tu? Avez-vous déjà remarqué comment les mêmes légumes qui se transforment en bouillie absolue en quelques minutes lorsqu'ils sont mijotés dans une soupe restent fermes après des heures de ragoût dans du vin, de la bière ou de la sauce tomate? C'est parce que ces ingrédients acides empêchent la pectine, la structure résistante des parois cellulaires des plantes, de se décomposer. Il en va de même pour les pommes de terre.

Une fois les pommes de terre dans la casserole, portez-les à ébullition et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Plus les pommes de terre sont cireuses, plus les morceaux sont gros et plus il y a de vinaigre, plus ils mettront de temps à cuire. Testez vos pommes de terre en les perçant avec un couteau d'office. Dès que le couteau s'enfonce sans résistance, les pommes de terre sont cuites. Égoutter immédiatement pour ne pas gorger. Puis, à la prochaine crise.


Quelle est votre façon préférée d'utiliser des pommes de terre bouillies? Faites le nous savoir dans les commentaires.

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