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Chef JJ Johnson sur Harlem, la communauté et la salade de tomates

COVID-19 a changé l'industrie de la restauration telle que nous la connaissions. Et même alors que les entreprises commencent à rouvrir à travers le pays, de nombreux défis restent à relever. Dans cette série, Qualité du restaurant, nous vérifions avec quelques-uns de nos auteurs de livres de cuisine préférés et voyons comment ils se comportent. En cours de route, vous obtiendrez des recettes de signature à faire à la maison et découvrirez comment vous pouvez soutenir les chefs et leur personnel. Aujourd'hui, découvrez JJ Johnson.


JJ Johnson a l'impression que son restaurant Harlem Fieldtrip fait le travail pour lequel il s'est toujours efforcé. Alors qu'une pandémie mondiale a entraîné des pertes d'emplois généralisées dans l'industrie alimentaire, ce ralentissement a apporté une certaine clarté au chef. Alors que les écoles, les bureaux et les chantiers de construction fermaient, Johnson a remarqué le changement de sa clientèle. Ses habitués, «le travailleur de tous les jours à Harlem», comme les appelle Johnson, ont été lentement remplacés par plus de nouveaux visages – des habitants qui n'avaient jamais visité le restaurant – que jamais auparavant.

«Notre objectif était toujours de puiser davantage dans la communauté locale des gens qui vivaient autour de nous, qui pourraient potentiellement passer et croire que ce n'était pas un endroit pour eux», m'a dit Johnson au téléphone. Il a rappelé qu'au début de la pandémie, lorsque la plupart des restaurants de la région ont été fermés, de nombreux habitants ont trouvé que leurs endroits à emporter n'étaient plus une option. «Cela a obligé les gens à savoir qui nous étions.»

Fieldtrip, qui a ouvert ses portes en 2019, est ce que Johnson appelle une «expérience culinaire communautaire», axée sur le riz des cuisines du monde.

«J'ai parcouru le monde, cuisinant au Ghana, à Singapour, en Inde, en Israël. Le riz est toujours au centre de la table. Et pas après coup, c'est la star de la table », a expliqué Johnson. «Les gens se battront pour le riz, (ce) sera la première chose dans votre assiette. J'ai réalisé en voyageant que chaque culture avait soit un grain de riz qui y était cultivé, soit un plat de riz. » Cela l'a amené à l'expression «le riz est une culture», qui est devenue la philosophie de Fieldtrip.

Alors que COVID-19 ravageait New York, il est rapidement devenu clair pour Johnson, dont la femme est infirmière, que les communautés de couleur, principalement les communautés noires, étaient plus durement touchées par le virus que d'autres dans la ville. Sa femme dirait qu'elle et ses collègues avaient à peine le temps de manger, sans parler de commander de la nourriture; Johnson a immédiatement commencé à donner des bols de riz de Fieldtrip à l'hôpital. «Ensuite, j’ai dit:« Qu'en est-il des (autres) hôpitaux qui nous entourent? Sont-ils battus de la même manière? »Ces médecins et infirmières sont nos clients. Nourrissons-les. »

Johnson a lancé le programme «Acheter un bol» de Fieldtrip, où toute personne visitant le site Web du restaurant pouvait acheter des repas pour les premiers intervenants. Le projet a été un tel succès qu’après 11 semaines, la plupart des hôpitaux de la région avaient plus que ce que les travailleurs pouvaient manger.

"" Qui a besoin de nourriture maintenant? "", A déclaré Johnson. La réponse était claire: les familles avec enfants à la maison. Avec les fermetures d'écoles liées à la pandémie, de nombreux enfants qui dépendent de programmes de repas scolaires gratuits ont du mal à accéder à la nourriture.

"À New York, nous avons vu cela chaque année … lorsque l'école est abandonnée, il est très difficile pour les enfants de prendre des repas chauds", a noté Johnson. «Nous avons donc établi un partenariat avec le Madison Boys and Girls Club. Ils sont déjà un lieu de repas chaud en été, ils avaient toute la logistique en place. Ils avaient les familles, ils savaient comment toucher la communauté. »

Johnson a pu fournir au programme des boîtes de produits et des repas Fieldtrip – lorsque nous avons parlé au début de juin, il faisait cela depuis plus d'un mois. Johnson a également facilité l'application de ce projet avec une section locale HeadStart dans le Bronx, une autre zone durement touchée par le virus, et s'est engagée à distribuer 15 000 repas via Rethink Food NYC.

Bien qu'il gère ces initiatives 24h / 24, cela n'a pas empêché Johnson de cuisiner à la maison avec sa famille. «J'ai acheté des boîtes CSA sur les marchés de producteurs locaux… J'ai essayé de soutenir toutes les entreprises locales de l'industrie alimentaire. Je cuisine autant que possible à la maison. »

Son livre de cuisine 2018 Entre Harlem et le paradis: cuisine afro-asiatique-américaine pour les grandes nuits, les soirs de semaine et tous les jours (co-écrit avec le chef, restaurateur et chanteur d'opéra Alexander Smalls et l'auteur Veronica Chambers) témoigne de l'influence des diasporas africaine et asiatique sur la cuisine mondiale, à travers l'objectif de Harlem, où Johnson a cuisiné et vécu pendant des années. Bien que Johnson ait développé la plupart des recettes du livre récompensé par le James Beard Award avec Smalls tout en travaillant comme chef lors d'une ancienne itération de The Cecil Steakhouse de Harlem, ces plats sont toujours accessibles pour les cuisiniers à la maison à la recherche de quelque chose à faire ce soir.

Ce qui nous amène aux tomates patrimoniales. Quand Johnson et moi avons parlé, l’été approchait, la promesse des meilleures tomates de l’année. Il n'y avait pas de recette dans Entre Harlem et le paradis qui semblait plus attrayant que sa salade de tomates patrimoniale, qui est posée sur une vinaigrette au yogourt aux agrumes.