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Cecilia Chiang a appris à l'Amérique comment manger de la bonne nourriture chinoise

Note de l’éditeur: Cecilia Chiang décédé le 28 octobre 2020, à l'âge de 100 ans. Cette histoire, initialement publiée en juillet 2018, voit Chiang discuter de sa vie, de sa carrière et de son influence sur la cuisine chinoise en Amérique avec une amie proche Belinda Leong, qui note que «la sienne est une carrière que tout chef aujourd'hui envierait. " Revenant sur ses grands succès à l'époque, Chiang a déclaré: «Quand j'ai commencé, pas si jeune. J'avais 30 ans dans un pays étranger. Je ne connaissais ni le contexte ni l’histoire des États-Unis. Et ce n’est pas très facile. C'est quelque chose pour lequel je suis très reconnaissant. » Lisez la nécrologie de Chiang ici.


Ce n’est pas un euphémisme d’appeler Cecilia Chiang l’une des personnalités culinaires les plus appréciées de San Francisco. Son premier restaurant en ville, le Mandarin, a ouvert ses portes en 1961 – une époque où les Américains blancs dont elle avait besoin pour soutenir son entreprise étaient bien plus familiers avec les œufs foo young et chop suey qu'avec les plats traditionnels qu'elle servait, comme le poulet de mendiant canard au thé fumé. Comme beaucoup de restaurateurs, il a fallu un certain temps à Cecilia pour trouver son rythme à San Francisco, mais elle l'a fait – et en 1968, elle a déplacé le Mandarin dans un plus grand espace à Ghirardelli Square, où elle a présidé pendant plus de 20 ans. Puis vint le Mandarin Beverly Hills. Et puis sont venus deux autres restaurants. Alice Waters et Jeremiah Tower ont suivi ses cours de cuisine. Son livre de cuisine est un incontournable pour quiconque s'intéresse à la cuisine chinoise.

C'est une carrière que tout chef envierait aujourd'hui.

Je me suis assis avec Cecilia plus tôt cette année pour parler, pour l’entendre me raconter son histoire (à nouveau) et pour montrer au monde la femme merveilleuse que j’ai connue en tant qu’ami proche et mentor.

Cecilia et moi nous sommes officiellement rencontrés lors d’une soirée chez le critique de restaurant Michael Bauer. Je travaillais au restaurant Gary Danko à l'époque, et Cecilia était venue et m'avait dit bonjour, mais c'est à la fête que nous nous sommes vraiment connectés. Nous avons commencé à nous connaître et nous nous voyions en ville lors d'événements. Lorsque j'ai voulu quitter le restaurant pour ouvrir ma propre boulangerie, je me suis tournée vers elle pour obtenir des conseils. J'entendais des choses mitigées sur l'emplacement que j'envisageais. Lorsque Cecilia a ouvert son premier restaurant à San Francisco, elle a également entendu des choses mitigées sur son emplacement.

Cecilia: Mon premier restaurant était sur Polk Street. A cette époque, 1960, Polk Street n'avait pas de bureaux, rien de rien. Tout le monde a dit: "C'est un très mauvais (emplacement) … C'est un quartier pour retraités." Je ne savais pas à l'époque ce que signifiait «retraité».

D'autres ont dit: «Vous ne servez pas de nourriture cantonaise. Vous ne servez pas de chop suey; la seule nourriture chinoise que les gens connaissent est le chop suey. J'ai dit: «J'essaie juste de faire de mon mieux.» Je voulais présenter la vraie cuisine chinoise en Amérique. C’est ainsi que je l’ai fait.

Je vous ai expliqué cela. J'ai dit: "N'écoutez pas tout le monde, sinon vous serez très confus." C’est ainsi que nous avons appris à mieux nous connaître. Parfois, vous m'appelez pour me poser quelques questions, car après tout, vous n’êtes pas expérimenté (gérer votre propre entreprise). Parfois, de petites choses se produisent et cela peut blesser vos sentiments. Je vous ai dit: «Vraiment, pas si important. Faites tout ce que vous pouvez. J'ai dit: "Tout ira bien."


Je vois Cecilia plusieurs fois par semaine. Ensemble, nous parlons, cuisinons et sortons pour manger. Je lui ai demandé de me guider à travers sa journée typique.

Vous connaissez probablement mon âge. J'ai 98 ans maintenant, mais je suis toujours ce que vous pouvez appeler une personne auto-disciplinée. Chaque matin, je me lève vers 9 heures, je prends mon petit-déjeuner, puis je passe des appels téléphoniques importants, puis je vais au parc. Je marche et je fais aussi mon exercice. À mon âge, je ne peux pas faire beaucoup de choses très extrêmes, comme le jogging. Il y a environ trois ans, je suis tombé. J'avais sept points de suture sur la tête. J'ai blessé mon épaule et ma jambe. À la maison, j'utilise un déambulateur. Mais j'arrive toujours à me sortir. Je vis seul, mais chaque jour j'ai ma routine.

Je n'ai pas d'ordinateur, donc je lis un journal, comme le New York Times, tous les jours. Pas trop de nouvelles locales: le la chronique, seulement la section alimentaire.

Je sors beaucoup avec des amis. J'adore manger au restaurant. Lorsque vous cuisinez du chinois, vous ne pouvez pas cuisiner un peu. Une fois que vous cuisinez, vous devez avoir quelqu'un avec vous. Dans la cuisine chinoise, le travail de préparation est énorme: il faut le couper, le laver et le trancher, puis on mange. Ce n’est pas du tout amusant, alors je sors pour manger. Mais de temps en temps, je me fais des amis, on mange, on cuisine ensemble et on s'amuse un peu, un petit verre de vin ou de champagne. Nous rions beaucoup, parlons de bêtises, passons un bon moment.

Je pense qu’il est très important, surtout quand on vieillit, d’avoir de très bons amis, parce que tes propres enfants se marient, ont des enfants, ils déménagent quelque part. Vous avez besoin de bons amis pour vous tenir compagnie.

Mes amis disent: "Cecilia, tu es une personne vraiment très disciplinée." Quand je suis seul à la maison, je ne bois pas. Je ne touche à aucun vin, à rien. Je mange juste et je travaille. Si des amis m'appellent, je dois retourner l'appel. Si les gens me demandent de travailler, je le fais tout de suite. Je ne traîne pas. J'aime faire avancer les choses. Chaque jour, j'ai un emploi du temps que je mets sur un morceau de papier. Je regarde tous les jours: «Oh, plutôt bien, j'ai tout fini aujourd'hui», alors je peux mieux dormir.

Les gens me demandent: "Quel est le secret?" J'ai vécu une si longue vie. La première chose que je dois dire, je dois remercier mes ancêtres. Nous avons de bons gènes. Mon père est mort à 98 ans pendant la Révolution culturelle. Ma mère est décédée à 94 ans. Ces jours-là, en Chine, la plupart des gens ne savent pas à quel point ils étaient pauvres. Mon père recevait une petite bouteille de cette huile de cuisson par semaine: tout était rationné. Ils étaient si pauvres. Mon père n’était pas malade; ils sont morts de faim, il n'y avait pas de nourriture. La plupart des gens ne connaissent pas toutes ces choses. Je pense que j’ai beaucoup de chance d’avoir de bons gènes.

Une autre chose est que j'essaye d'apprendre la modération chinoise. Je crois vraiment que: ne jamais trop manger ou ne jamais trop boire. N'en faites jamais trop.

Aussi, je travaille. J'adore travailler. Je prends soin de mes fleurs. J'ai planté tout cela par moi-même. Je les féconde, je les élague, j'aime travailler avec mes mains. Je pense que vous aussi, Belinda. Regarde mes mains. J'aime utiliser mes mains et m'occuper.


Cecilia Chiang est née en 1920 à Wuxi, une ville riche près de Shanghai, le long de la côte de la rivière Chang Jiang (également connue sous le nom de Yangtze). À l'âge de 4 ans, sa famille – y compris la famille élargie de son père – a déménagé à Pékin, à l'époque la capitale de la «vieille Chine». Comme Chiang s'en souvient, sa famille a déménagé pour faire partie de la nouvelle République de Chine. Même ainsi, elle se considère toujours comme une «sudiste», surtout en ce qui concerne la nourriture.

Je viens d’une famille de 12 enfants des mêmes parents. Je dis cela parce qu'à l'époque, toutes les familles riches avaient des concubines. Légalement, vous pouviez avoir deux, trois femmes, et elles vivaient toutes sous le même toit. Du côté de mon mari, son père avait cinq concubines. Cinq. Mais nous n'avions pas de concubines, 12 enfants, neuf filles et trois garçons.

Heureusement, nous avons tous eu une bonne éducation; nous sommes tous allés à l'université. Mais à cette époque, ce n’était pas très facile, parce que nous n’avions pas assez d’écoles publiques, c’était surtout une école privée. Peu de familles peuvent se permettre d'envoyer tous les enfants: en général, les gens disent: «Oh, les filles… après avoir grandi, elles se marient, élèvent des enfants.» Mais mon père a dit: "Non, je veux que toutes mes filles aillent à l'université, aient une bonne éducation."

Une autre chose qui était très importante: ces jours-là, sous la dynastie Qing, ils vous ligotaient les pieds et ma mère avait les pieds liés. Quand ma sœur numéro un (nous appelons la sœur aînée «numéro un») avait 4 ans, ma mère a commencé à lier ses pieds, mais mon père a dit: «Non. Tu ne peux pas faire ça."

Ma mère a dit: «Oh, si je ne lui lie pas les pieds, qui va l’épouser? Personne ne l’épousera. Parce que c’est le statut. Seuls les agriculteurs, les paysans, ont de grands pieds. Si vous êtes issu d’une famille riche et de grande classe, vous devez avoir les pieds liés. Mon père a dit: «Ne t'en fais pas. Si personne ne les épouse, je les garderai à la maison. » C'est très inhabituel. Donc, dans notre famille, nous avons tous des pieds naturels.

Autrefois, les filles n'étaient pas censées travailler. Une fois que vous sortez travailler, la famille perd la foi: "Oh, vous devez être pauvre (pour) renvoyer votre fille." La plupart des filles restaient toujours à la maison. Avec mes sœurs aînées, mon père a embauché ce professeur d'opéra.

Mes parents étaient des gens très artistiques. Ils adoraient la musique. Ils aimaient l'opéra, le grand opéra, et ils aimaient toutes les peintures anciennes. Mon père adorait toutes ces vieilles porcelaines, et il fabriquait aussi tous ces petits bonsaï avec une petite pince à épiler. Faire le bonsaï était très inhabituel. De plus, mon père a joué du violon, du violon chinois, puis mes sœurs aînées ont commencé à chanter l'opéra. Mon frère aîné a également joué du violon. Je dois dire que puisque je me souviens, nous avons vraiment eu une enfance heureuse.

En été, nous avions un ranch, près du pont Marco Polo, et il fallait prendre (un) petit train pour y aller. Nous avions une petite ferme, donc nous cultivions tous les légumes, choux, carottes, courges, tomates, tout.

En Chine, nous n’avions pas de prêt-à-porter, de prêt-à-porter. Tout était fait sur mesure; vous ne pouviez rien acheter. Nous avions un tailleur et un cordonnier à la maison, à cause de tous les enfants: vous deviez fabriquer des vêtements et des chaussures pour nous 12.

Je pense à cela, à toutes ces choses merveilleuses que nous avions quand nous étions enfants. C'était très inhabituel. Je veux dire, ces jours-là, tout ce que vous aviez, vous le teniez pour acquis. Mais maintenant, je pense que c’est très privilégié: combien de familles pourraient se permettre de faire cela?

Après l'université, je pense que je pensais probablement trouver quelqu'un, me marier. Comme je vous l'ai dit, la plupart des filles, après leurs études, se marient, élèvent les enfants, deviennent femme au foyer. C’est la manière chinoise typique: même maintenant, les familles riches le font encore. Dans notre famille, aucune fille ne travaillait, seuls mes deux frères travaillaient.

Puis il y a eu la (Seconde guerre sino-japonaise). Pour faire court, j'ai marché pendant l'invasion japonaise, j'ai marché de Pékin à Chongqing. Vous savez combien de kilomètres c'était? Plus de 1 000 miles. J'ai marché six mois à pied. Six mois.

Je venais de terminer l'université, à 20 ans. Et je n’ai pas peur parce que je suis jeune et honnêtement parce que je suis naïf. J'étais plus à l'abri. Les Japonais ont essayé de capturer, ont essayé de tuer tous les étudiants. Nous avons donc marché la nuit. Nous avons marché toute la nuit. Dans la journée, nous trouverions un endroit pour nous assoupir, car les avions japonais utilisaient une mitrailleuse qui venait de tuer tous les étudiants, tous les innocents. Donc ma sœur numéro cinq et moi, nous avons marché de Pékin à Chongqing.

Et un jour, je n’ai jamais oublié. L'avion japonais volait si bas, utilisant simplement la mitrailleuse. Il y avait une jambe là-bas, une main … Un autre élève a dit: "L'avion de l'ennemi est là, cours, cours!" Mais alors vous avez tellement peur que vous ne pouvez pas courir aussi vite.

Finalement, nous avons trouvé un petit champ. Dans le nord de la Chine, ils cultivent du sorgho partout. Nous nous cachons donc dans le champ de sorgho. Et quand l'avion est parti, j'ai appelé ma sœur. «Numéro cinq sœur, où es-tu? Où es-tu?" Rien ne s'est passé. J'avais si peur. Je pensais que quelque chose lui était arrivé. Puis ma sœur numéro cinq m'a appelé et m'a dit: «sœur numéro sept, ça va? Est-ce que ça va? Où es-tu?" Je ne pouvais pas parler, j'avais tellement peur.

Nous n’avons même pas été blessés, mais d’autres étudiants sont morts. C’est une expérience que vous n’oublierez jamais.


En 1949, Cecilia, son mari et sa fille ont pris le dernier avion de Shanghai avant l'arrivée des communistes (son fils est resté avec sa sœur à Taipei). Ils vivaient à Tokyo, où son mari travaillait à l'ambassade de Chine. Ils avaient un restaurant de 350 places au cœur de Tokyo appelé la Cité Interdite. Deux ans plus tard, son fils a pu les rejoindre et ses deux enfants ont fréquenté une école américaine au Japon. À cette époque, l’une de ses sœurs (numéro six, Sophie) était mariée à un «ABC», une personne chinoise d’origine américaine, qui dirigeait un journal dans le quartier chinois de San Francisco. Il est mort d'un cancer un an après le mariage des deux, alors Cecilia est allée à San Francisco pour passer du temps avec sa sœur, qui s'est trouvée une jeune veuve. Elle dormait sur le canapé de l’appartement de sa sœur en bordure de Chinatown, près des rues Powell et Clay.

Ma sœur ne savait pas cuisiner, car nous avions deux cuisiniers à la maison; nous n'avons jamais appris à cuisiner. De plus, nous n'avions pas le droit d'aller à la cuisine, car les serviteurs de cuisine étaient tous des hommes. Chaque jour, nous sommes descendus dans Chinatown et avons mangé. Je me souviens encore de 3 $ pour quatre plats et une soupe, y compris le thé, le riz, tout: Chop suey – principalement du tofu et des germes de soja – œuf foo young, 3 $. Un jour, nous avons marché là-bas pour déjeuner, puis dans la rue, quelqu'un m'a appelé: «Oh, Mme Chiang. Nous avons eu du mal à vous trouver. C'étaient des amis que je connaissais de Tokyo.

Ils ont dit: «Nous sommes venus ici, nous voulons ouvrir un restaurant chinois. Nous avons vu l'endroit que nous aimons, mais notre anglais est si mauvais que nous ne pouvons pas négocier avec le propriétaire et nous avons besoin de votre aide.

Je pensais que mon anglais était tout aussi mauvais, mais j'ai dit: «Je vais faire de mon mieux et voir ce que je peux faire pour vous.»

J'ai fixé un rendez-vous et rencontré le propriétaire. Le propriétaire était un vieil italien, avec un accent très prononcé. Il a dit: "Si vous êtes vraiment intéressé par cet endroit, vous devez me donner un acompte – quelqu'un d'autre est maintenant intéressé." Je n'ai jamais travaillé. Je ne savais pas sur les affaires, comment négocier.

Le dépôt était de 10 000 $. Dix mille dollars, c'est beaucoup d'argent. Mon ami a dit: «Nous sommes venus ici en tant que visiteur, nous n'avons pas de compte bancaire. Nous n'avons que de l'argent liquide. »

Le propriétaire a dit: «Pouvez-vous donner un chèque?» Voyez comme j'étais naïf. J'étais aussi jeune. J'envoie un chèque de 10 000 $. Plus tard (ces amis) ont reculé et sont retournés au Japon, je suis resté coincé. Qu'est-ce que je suis supposé faire?

J'étais tellement naïf. Plus tard, j'ai pensé à quel point j'étais stupide. J'étais totalement ignorant. Je ne connaissais pas les affaires, je ne connaissais pas la valeur de l’argent. Puis j'ai reflechi, Qu'est-ce que je vais dire à mon mari? Comment diable vais-je lui dire?

J'ai essayé de le vendre, (mais) personne n'en voulait. J'ai tout essayé et j'ai eu honte. Finalement, j'ai dit: «Je ferais mieux d'ouvrir le restaurant», sinon les 10 000 $ sont juste à côté. J'en ai trouvé un couple du Shandong, également du nord de la Chine, car je ne voulais rien de cantonais, rien de chop suey. Je voulais vraiment apporter de la vraie cuisine chinoise aux USA. C’est ainsi que j’ai ouvert.


Les affaires à son restaurant, le mandarin, étaient difficiles; la deuxième année en particulier a été «vraiment assez lente», dit maintenant Cecilia. Mais elle a refusé de demander à son mari de l'argent pour financer le restaurant, se rendant plutôt au Small Business Bureau, où il était difficile d'obtenir un prêt en tant que femme.

Je les ai invités au restaurant. Ils devaient le voir comme une entreprise (viable). À l'époque, j'avais un responsable qui m'avait posé une question très idiote: "Pourquoi, chaque fois que je vous pose une autre question, vous dites, «Ne vous inquiétez pas, je vais y arriver? "Pourquoi avez-vous la confiance nécessaire pour penser que vous pouvez y arriver?"

J'ai dit: «Vous voulez vraiment savoir pourquoi? Parce que toutes ces choses au menu, personne, même pas à New York, personne ne les sert. Je sers de la vraie nourriture chinoise.

Mon menu avait environ 300 articles. J'avais des oursins à Mandarin, j'avais des ailerons de requin. J'ai dit à mon manager: «Vous savez quoi? Je pense que ma nourriture est vraiment bonne: non seulement savoureuse, mais de bonne qualité. Vraiment bien, tout le meilleur. Je suis allé au Japon, à Taiwan, j'ai ramené des nageoires de requin et des oursins. Je l'ai ramené par le sac.

De plus, aucun restaurant chinois n'avait un tel service. Tous mes serveurs venaient de l'UC Berkeley, parlaient bien l'anglais, venaient de très bonnes familles. Ces jours où vous êtes allé à Chinatown: "Porc aigre-doux, n ° 2" Ils ont appelé des numéros pour servir. Ces jours-là, ils posaient simplement l'assiette, la jetaient simplement sur la table. Pas de nappes, pas de tapis dans Chinatown. Pas de sièges, juste un banc.

Tous mes serveurs ont goûté la nourriture que j'ai servie. Ils connaissaient les ingrédients et pouvaient expliquer les plats. Alors j'ai dit: «J'ai quelque chose de totalement différent. Je pense que je vais y arriver. Mais j'avais encore besoin de chance.

Alors un jour, un homme est entré. Il est de race blanche mais me parlait couramment le mandarin. Il a dit: «Vous vous souvenez de moi? Je suis le propriétaire de Maxim’s. » Maxim's était un restaurant très célèbre en Chine. C'est un Russe. Il a ouvert un restaurant appelé Alexis. Il a dîné et a dit: «Après avoir quitté la Chine, c'est la première fois que je mange une si bonne et vraie nourriture chinoise.»

Il a dit qu'il ne pensait pas que j'y arriverais, parce que les gens ne connaissaient pas mon menu. Et mon emplacement sur Polk Street était mauvais – pas de parking, pas de marche, rien. Il a dit: "Je vais voir ce que je peux faire, je veux vraiment vous aider."

Deux jours plus tard, il est revenu avec Herb Caen (un éminent chroniqueur de San Francisco). Je ne sais pas qui c'était. Ils ont commandé beaucoup de choses différentes. Il a dit: "Herb, je vous dis que c'est de la vraie nourriture chinoise."

Herb a dit: "Quelle est la différence?"

Il a dit: "Mangez-le et vous saurez."

Herb Caen est revenu.

Et tout d'un coup, mon téléphone a continué à sonner et à sonner. J'ai dit: "C'est fou." Je n’avais personne. J'étais celui de la réception. J'ai répondu au téléphone. Je n’avais même pas de concierge. J'étais le concierge. J'ai tout fait.

Enfin, il est plein. Les gens faisaient la queue: à cause de l'article Herb Caen, ils voulaient venir. J'ai dit: «Qu'est-ce que Herb Caen? Qui est Herb Caen? » Les gens m'ont dit que c'était lui qui pouvait vous faire, vous briser. Herb Caen m'a donc beaucoup aidé. Les dîners ont vraiment changé.


Dans ses restaurants de San Francisco et de Los Angeles, Cecilia a initié les Américains à la vraie cuisine chinoise – et a nourri de nombreuses célébrités, dont John Lennon et Yoko Ono, amis d'Herb Caen. Son fils Philip l'a également suivie dans l'industrie de la restauration, fondant finalement le mégahit P.F. Chang's (il n'est plus impliqué dans la chaîne).

Je voulais savoir de quoi Cecilia est la plus fière. Ses réponses montrent à quel point sa carrière a été impressionnante, mais aussi la vie incroyable qu'elle a vécue.

Premièrement, quand j'ai ouvert le restaurant, le plus dur était que tout était contre moi. D'abord, parce que je suis une femme … J'ai ouvert avant Chez Panisse – Alice n'était même pas ouverte. Je ne suis pas cantonais. Les Cantonais m'ont traité si mal, comme un étranger.

Et puis une autre chose est que je ne parlais pas beaucoup anglais, parce que quand vous êtes dans un collège, vous apprenez A, B, C, D, et comment lire. Mais la conversation n'est pas facile. À cette époque, quand je suis arrivé pour la première fois, je me souviens (il n'y avait) pas de télévision, seulement la radio. Ainsi, chaque fois que vous apprenez quelques mots, vous les mettez dans un cahier. Mettez en chinois et en anglais, essayez de faire une phrase. C’est ainsi que j’ai appris l’anglais. J'en suis très fier.

J'avais une bonne réputation, j'ai soutenu ma famille. Nous avons également eu quatre restaurants une fois. Deux mandarines, une ici, une à Beverly Hills. Et aussi nous avons eu deux petites mandarettes. En fait, Mandarette est une sorte de P.F. Chang's. C’est ainsi que (mon fils) a commencé ça.

J'étais le seul de ma famille à avoir fait tout cela. Pour moi, c’est assez incroyable, parce que maintenant, ce n’est plus rien, en fait, mais il suffit de penser à… j’ai 98 ans. J'avais 30 ans dans un pays étranger. Je ne connaissais ni le contexte ni l’histoire des États-Unis. Et ce n’est pas très facile.

Mais je suis également très reconnaissant aux États-Unis, car c’est difficile. Cela n'arriverait jamais en Chine ou au Japon pour un étranger. C'est quelque chose pour lequel je suis très reconnaissant. Mais je n’ai rien prévu de tel.

Je n'ai jamais rien planifié. C’est pourquoi maintenant, lorsque je rencontre des jeunes de Chine ou d’ailleurs qui souhaitent créer une entreprise, s’ils ont besoin de mon aide, j’aide toujours. J’ai parrainé 26 personnes: ma nièce et mon neveu, un professeur du MIT, également des banquiers, des architectes, des médecins, et ils vont tous très bien.

Je les aide toujours. Parce que je sais à quel point c'était difficile quand j'ai commencé.

Comme elle l’a mentionné dans sa routine quotidienne, elle est une passionnée de la restauration. Elle est branchée sur la scène de la restauration aujourd'hui – elle dit que ses restaurants préférés en ce moment sont Benu et Z & Y – et est toujours connue pour avoir un palais acéré comme un rasoir. (Quand j'ai voulu démarrer mon entreprise de mochi, j'ai fait goûter à Cecilia mes premières créations.)

Heureusement, j'ai grandi avec de la bonne nourriture, car mes parents connaissent très bien la nourriture. Il y a beaucoup de gens qui disent: "Oh, nous aimons manger, nous aimons ça, nous aimons ça." Cela ne veut pas dire qu’ils connaissent la nourriture. Même les restaurateurs, j'en connais pas mal. Je veux dire, ils n’ont vraiment pas le palais, un bon palais pour goûter de la bonne nourriture et connaître la différence. Je les adore, mais j'en connais pas mal.

Tout d'abord, j'ai un très bon nez, et aussi une très bonne langue, car j'avais l'habitude de manger à l'extérieur. J'ai vécu la plupart de ma vie en Asie, non? Donc je connais la cuisine chinoise, je connais la cuisine coréenne, je connais la cuisine japonaise, mais le français, l’italien: j’apprends vraiment. Je n'ai jamais rien eu à voir avec cette nourriture. Je ne le sais pas. Le seul moment où j'apprends, c'est quand je voyage, donc je voyage beaucoup.

Quand j'étais étudiant, cette fois-là, je marchais de village en village à la ville, j'ai appris que les manières sont différentes, le sol est différent. La population locale était totalement différente. Et chaque province avait son propre dialecte. J'ai donc beaucoup appris sur la nourriture. Sur les légumes, le temps, sur les personnages des gens. Je pense que cela a beaucoup aidé pour mon avenir dans la restauration.

Et plus tard, j'ai voyagé avec Alice Waters, une très bonne amie. Nous sommes allés ensemble en Europe … peut-être cinq fois. Nous avons couvert tous ces restaurants trois étoiles Michelin. Et un jour, nous sommes allés dans un restaurant en Europe où il était difficile d'entrer. Mais d'une manière ou d'une autre, James Beard a dit que si nous voulions vraiment y aller, il pourrait appeler quelqu'un et faire une réservation pour nous.

Alors Alice, Marion Cunningham et moi sommes allées là-bas. Ils ont servi une salade. Et donc Alice le goûte. Et Alice a dit: «Marion, tu essaies. Voyez de quoi s’habiller. » Marion a dit autre chose. Plus tard, Alice a dit: «Cecilia, as-tu essayé ça? Dites-moi ce que vous pensez de ce pansement. Je l'ai goûté.

J'ai dit: "Je ne suis pas sûr, mais pour moi, c'est de l'huile de noix."

«Vous plaisantez, l'huile de noix? Qui utilise l'huile de noix pour s'habiller? »

"Quelque chose comme ca. Je ne suis pas sûr, mais pour moi … »Nous avons appelé le serveur.

Le serveur est venu. "Dites-nous, nous ne pouvons pas comprendre cette huile." Le serveur a dit que c'était de l'huile de noix.

Et Alice m'a dit: «Tu as recommencé.» Avant cela, nous sommes allés à Taiwan. Je l'ai emmenée à Taiwan et aussi au Japon, des excursions.

J'ai juste beaucoup de chance d'avoir un bon nez, un bon palais. C'est quelque chose que vous avez ou pas. Tout comme beaucoup de gens riches sont très riches, mais ils n’ont pas bon goût. C'est quelque chose que l'argent ne peut pas acheter.

Belinda Leong est une boulangère lauréate du prix James Beard à San Francisco, où elle dirige B. Pâtisserie. Michelle Min est un photographe gastronomique et de voyage basé à San Francisco.
Éditeur: Hillary Dixler Canavan

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