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Alors que l'Amérique rouvre, les restaurants ont du mal à réembaucher des employés

Lorsque la pandémie de COVID-19 a forcé un restaurant de Miami à fermer ses portes à la mi-mars, sa direction a licencié 47 de leurs 55 employés. S'attendant au pire, ils ont été surpris de réaliser à la fin du mois de mai qu'ils faisaient tellement d'affaires grâce aux commandes à emporter et à la livraison qu'ils étaient sur la bonne voie pour répondre à leurs prévisions de ventes initiales. Et pourtant, plus d'affaires ne se traduisaient pas par plus de personnel: le restaurant de 200 places employait encore moins de la moitié des travailleurs qu'il avait avant la pandémie.

Bien que la ville de Miami ait autorisé les restaurants à exploiter leurs salles à manger à moitié capacité depuis le 27 mai, cet endroit particulier reste fermé pour le service de restauration jusqu'à ce que ses propriétaires puissent offrir à leurs clients une expérience culinaire plus «sur la marque» – ce qui signifie amusant et décontracté – plutôt qu'une soirée modifiée et prudente. En tant que tel, il n'y a pas de travail disponible pour les barmans et les serveurs.

Le directeur général du restaurant, qui a demandé que son nom et celui du restaurant restent anonymes en raison de la sensibilité entourant les pratiques d'embauche, dit qu'elle est en mesure d'offrir à ces travailleurs encore sans emploi un peu plus que des enregistrements quotidiens et de la nourriture gratuite. Elle sait que d'autres restaurants entièrement rouverts pourraient finir par leur offrir les emplois qu'elle ne peut pas. «J'ai trouvé beaucoup de loyauté dans l'équipe que nous avons pu construire ici», dit-elle. "J'espère que nous les récupérerons."

Après la fermeture de la pandémie dans les restaurants du pays en mars, quelque 6 millions de travailleurs de l'industrie de la restauration ont perdu leur emploi. Mais au fur et à mesure de la réouverture, ces 6 millions de personnes ne retournent pas nécessairement au travail. Au lieu de cela, de nombreux restaurants sont confrontés à des obstacles importants pour réembaucher des travailleurs existants et en chercher de nouveaux.

De nombreux petits espaces indépendants n'ont pas encore assez de travail pour ramener leurs employés, en particulier ceux qui occupent des postes de premier plan. Et les restaurants qui prospéraient en ne servant que des plats à emporter et des livraisons – souvent des chaînes avec plus d'un emplacement – augmentent désormais leur personnel, pour constater que les travailleurs ne reviennent pas pour diverses raisons. Certains restent à l'écart en raison de problèmes de santé ou de responsabilités de gardiennage; d'autres hésitent à reprendre le salaire minimum, désormais des emplois potentiellement dangereux qui ne paient pas, ainsi que le revenu combiné fourni par les allocations de chômage de l'État et le chèque hebdomadaire de 600 $ du gouvernement fédéral en cas d'aide en cas de pandémie de chômage. En raison de l'aide fédérale supplémentaire, les deux tiers des travailleurs admissibles gagnent plus qu'avant la pandémie, selon un article d'économistes de l'Université de Chicago.

Pendant ce temps, certains restaurants sont coincés dans un catch-22 créé par le programme de protection des chèques de paie de la Small Business Administration. Les prêts PPP se transforment en subventions s'ils couvrent la masse salariale ou d'autres dépenses spécifiques, mais pour que le prêt soit annulé, les restaurants doivent réembaucher leurs employés, et beaucoup n'ont pas de travail à faire pour les employés réembauchés. (Début juin, la Paycheck Protection Flexibility Act a prolongé le délai de réembauche des employés jusqu'à fin décembre et a également créé des exceptions dans le but d'aider les entreprises, mais cela pourrait ne pas être suffisant.)

La demande, ou son absence, sous-tend les calculs complexes entourant le réembauche. "L'emploi dans les restaurants va rebondir lentement parce que la demande sera bien inférieure à la normale, probablement à 40% de la normale", explique Andrew Stettner, économiste à la Century Foundation. Mais les craintes que la reprise ne soit entravée par les employés qui choisissent de rester sans emploi ne sont pas fondées, ajoute-t-il: "Le rythme de la reprise sera absolument déterminé par le niveau de la demande, et non par les allocations de chômage".

Le niveau de la demande est directement lié au rythme de la reprise au Xperience Restaurant Group (XRG), qui exploite une chaîne nationale de restaurants mexicains sous neuf marques, dont El Torito, Las Brisas et Chevys Fresh Mex. Après la pandémie, XRG a mis 80% de ses employés en congé. Ceux qui sont restés ont aidé ses restaurants à pivoter rapidement pour emporter et livrer. En conséquence, les activités de vente à emporter du groupe ont plus que doublé par rapport à avril dernier, et il s'est vite retrouvé à réembaucher un certain nombre de ses employés. Entre le 20 avril et le 1er juin, le site carrière XRG a affiché plus de 500 emplois; certains étaient de nouveaux postes et d'autres étaient des postes laissés vacants par d'anciens employés.

«Nous avons déjà ramené la majeure partie de ces membres de l'équipe (en congé), même dans des unités qui n'ont pas encore été autorisées à rouvrir pour le dîner», explique Rosie Davenport, vice-présidente du marketing de XRG. Mais d'autres employés ont choisi de ne pas revenir en raison de leur santé, ajoute-t-elle.

À Chicago, Michael Schultz, qui dirige la chaîne Fairgrounds Coffee et le groupe hôtelier Infuse, a déclaré qu'il avait «beaucoup de candidats, des gens très talentueux qui, autrement, ne seraient pas disponibles». Comme les groupes de restaurants emblématiques ont fermé leurs portes, explique-t-il, "les gens qui ont planté leurs racines avec eux pour une carrière réussie – maintenant ils cherchent." Bien que quelques-uns des employés de son entreprise lui aient dit qu'ils gagnaient plus d'argent grâce au travail, Schultz estimait que son bassin de candidats était suffisamment important pour qu'il ne se soucie pas de les remplacer. Il embauche maintenant pour 17 postes dans les emplacements Fairgrounds à Chicago, Milwaukee et Los Angeles, y compris les chefs d'équipe, les cuisiniers de préparation et les baristas certifiés.

À Nashville, Mary Pillow Thompson, fondatrice de la plateforme d'embauche de restaurants locaux Foh & boh, a connu un mouvement similaire. «Il y aura beaucoup de changements», dit-elle. «Les gens disent:« Eh bien, Jimmy n'était pas si bon de toute façon, je suis heureux d'essayer d'améliorer quelqu'un. »Et de l'autre côté, les candidats disent:« Je vais essayer d'obtenir l'emploi que j'ai toujours voulu. au lieu de retourner chez moi. »» Thompson a également remarqué que d'anciens chauffeurs de camion et des ouvriers du bâtiment s'inscrivaient sur sa plate-forme pour chercher du travail. «Avant cela, les gens que nous recevions étaient des professionnels de l'industrie», dit-elle.

Contrairement à XRG et Fairgrounds, de nombreux restaurants américains, en particulier les plus petits, n'ont pas connu un boom commercial surprise pendant la pandémie. Et alors que leurs États et villes rouvrent, leur objectif est simplement de ramener suffisamment d'anciens employés pour soutenir le niveau d'affaires qu'ils sont capables de faire. Mais même ce n'est pas un processus simple, car ils manquent souvent de départements des ressources humaines qui peuvent mener des efforts de recrutement importants.

Au restaurant Fox and Pearl de Kansas City, le chef Vaughn Good et sa partenaire Kristine Hull ont dû retirer les trois quarts de leurs 50 employés en mars. Bien que le bistrot de 130 places, qui avait précédemment fait 10 000 $ par nuit, ait tourné à la vente d'épicerie, de repas de style familial et d'alcool à ramasser, «nous n'étions pas occupés», dit Good; les ventes ont chuté à 1 000 $ par jour. Good et Hull ont demandé un prêt du programme de protection des chèques de paie pour couvrir la masse salariale lors de la reprise des affaires.

Les choses ont commencé à changer après le 11 mai, lorsque les restaurants du Missouri ont été autorisés à rouvrir leurs salles à manger en vertu de nouvelles règles de sécurité; un samedi dernier, Fox et Pearl ont fait 70 reprises. Cela a suffi à Good pour réembaucher tout le personnel de cuisine qui voulait revenir. Mais pour Hull, qui dirige le devant de la maison, la planification des serveurs a été plus difficile que de ramener les cuisiniers, en partie à cause des problèmes de santé liés à l'interaction avec les convives.

"Je ne voulais pas forcer les gens", dit-elle. Jusqu'à présent, suffisamment de serveurs ont demandé les changements que Hull a dû combler, même si le restaurant a atteint la moitié de sa capacité conformément aux directives de Kansas City et que les ventes ont suivi, atteignant 50% des revenus typiques du restaurant avant la pandémie. La prochaine phase, qui, espère Hull, entrera en vigueur le 5 juillet, lui permettrait de ramener tous ceux qui veulent revenir, mais elle sait qu'elle devra peut-être chercher de nouvelles embauches. «Certains membres de mon personnel ont décidé pendant la période de quarantaine de faire autre chose», explique Hull. «Nous avons un couple qui a terminé ses études collégiales et qui poursuit actuellement une carrière, et certains ont décidé de changer d'orientation. Je pense que la lente réouverture a permis aux gens de prendre les décisions qui leur conviennent le mieux physiquement et financièrement. »

Même les restaurateurs qui semblent occupés disent qu'ils préféreraient se contenter d'une équipe plus petite jusqu'à ce qu'ils aient une idée plus claire de ce que l'avenir leur réserve. Depuis sa réouverture en vertu des directives de l'État de Floride le 13 mai, le café Boulud Palm Beach, qui est situé dans le Brazilian Court Hotel, a vu les affaires dans sa salle à manger principale revenir au même niveau que l'année dernière. Le restaurant peut accueillir environ 120 personnes et la moitié des tables sont à l'extérieur. Le directeur général, Lucian Vasile Puscasu, a ramené environ la moitié de ses 102 employés de façade et de l'arrière de la maison, un mélange de travailleurs à temps partiel et à temps plein. C'est en partie parce que le secteur des événements autrefois occupé reste fermé, et en partie parce que l'été est la saison morte à Palm Beach. Mais c’est aussi parce que certains employés ne voulaient pas revenir.

"Ils ont refusé de revenir pour diverses raisons", dit Puscasu, "de trouver de meilleures opportunités à ne pas se sentir à l'aise quant à la possibilité de s'exposer ou de trouver les prestations de chômage mieux adaptées pour l'instant". Il s'attend à voir davantage de travailleurs potentiels postuler à l'automne, après la fin de la pandémie de chômage en juillet et la reprise de la saison.

Pour sa part, Fox et Pearl’s Hull disent avoir remarqué un changement de conversation sur la chaîne Slack (ou salle de discussion) du restaurant au début du mois de juin: ceux qui ne se sentaient pas sûrs de retourner au travail le mois dernier semblaient plus désireux de travailler en juin. «Beaucoup de gens qui attendaient en mai disent maintenant qu'ils sont prêts si nous en avons besoin», dit Hull.

Bien sûr, les cadres juridiques jouent également un rôle important dans la façon dont les gens sont ramenés au travail. Si un restaurant ne veut pas réembaucher tout le monde, il doit avoir "des raisons légitimes, non discriminatoires (et documentées) pour lesquelles certaines personnes ont fait des offres et d'autres pas", a déclaré Jasmine Moy, avocate en hôtellerie, par e-mail. «Pour ceux qui rejettent une offre de retour au travail, si l'employeur souhaite inclure cette personne dans son effectif PPP, ils doivent informer l'État qu'une telle personne a été faite et rejeter une offre d'emploi, ce qui mettra le membre du personnel en violation des exigences de l'assurance-chômage. "

Le refus de l'emploi reflète le problème plus vaste auquel de nombreux travailleurs sont confrontés à la réouverture des restaurants: celui du calcul du maintien à la maison sans salaire par rapport au retour au travail et au risque potentiel pour leur santé. Tous les restaurateurs mentionnés dans cet article disent suivre les directives de sécurité régionales pour garder leurs employés en bonne santé, notamment un espacement généreux entre les tables, des pratiques de nettoyage rigoureuses et l'exigence que tous les employés et clients portent un masque. De plus, Fox and Pearl, Cafe Boulud, Fairgrounds et le restaurant Miami fournissent tous des masques à leurs employés. Mais quelles que soient les mesures qu’ils prennent, ces opérateurs se rendent également compte qu’ils ne peuvent pas garantir que leurs employés ne tomberont pas malades s’ils retournent au travail.

Il reste à voir si les restaurants post-COVID-19 offriront aux travailleurs, en particulier les serveurs, les barmans et les hôtes, suffisamment d'incitation pour encourager la fidélité à l'industrie. Si les employés de l'accueil ne trouvent pas de travail valable – ce qui signifie la possibilité d'interagir avec les clients et de gagner un salaire suffisant à la fois du salaire et des pourboires, tout en restant aussi sûr que possible – il y aura probablement un calcul.

«Les gens ont beaucoup redéfini les priorités de leur vie», explique la directrice générale de Miami qui attend de rouvrir jusqu'à ce qu'elle ait une meilleure idée du nouveau climat gastronomique de la ville. "En ce moment, nous nous sentons comme un centre de distribution: vous mettez la nourriture dans le sac et vous l'envoyez par la porte." Si cela continue d'être le cas, ajoute-t-elle, «alors vous devez trouver un sens à ce nouveau modèle. Nous y participons parce que vous offrez une expérience significative à vos invités, et nous devons voir comment nous procéderons à l'avenir. "

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