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Alinea, étoilée au Michelin à Chicago, sous le feu des projecteurs pour un plat à thème COVID-19

Au cours des derniers mois, le célèbre groupe Alinea de Chicago a été salué pour son succès pendant la pandémie. Le bureau du maire de la ville et d'autres ont félicité le co-fondateur Nick Kokonas et sa société de réservation, Tock, pour avoir aidé les restaurants avec une plate-forme de commande en ligne abordable à utiliser alors que COVID-19 fermait les salles à manger. Mais maintenant, les propriétaires du seul restaurant trois étoiles Michelin de Chicago sont pris dans la controverse entourant un nouvel article qu'ils servent, un canapé qui ressemble à l'illustration du CDC représentant le roman coronavirus.

Alinea’s sert le canapé inspiré de COVID-19 en guise d’amuse-bouche depuis l’ouverture du patio sur le toit de West Loop le 1er juillet. Le toit permet à Alinea de servir les clients dans un environnement extérieur plus sûr. Le chef Grant Achatz a élaboré les menus de dégustation de ces dîners en environ 10 jours, apportant l'expérience gastronomique d'Alinea à l'extérieur. Les dîners se sont vendus en août et Achatz dit qu'ils continueront probablement jusqu'en octobre. Depuis qu'Alinea est allée en plein air, les opérations de livraison ont ralenti, mais le personnel continue de vendre de la nourriture pour aller du restaurant Lincoln Park. Achatz et Kokonas sont les visages d'Alinea, Kokonas s'occupant des opérations et Achatz les menus.

Une photo du canapé en question.
Capture d'écran Instagram

Le canapé en question est une sphère bleue parsemée de framboises rouges lyophilisées. C'est une crème de noix de coco faite avec des grains de poivre du Sichuan et assaisonnée avec du sel, du sucre et un peu de poudre de curry et de poivre de Cayenne (la chaleur était censée dénoter l'inconfort, dit Achatz). Le fruit rouge ressemble aux couronnes recouvrant le virus. Un client d'Alinea, un chirurgien cardiothoracique au Northwestern Memorial Hospital, a publié une photo du plat avec une réaction positive, remerciant Alinea pour l'expérience. Ceux qui ont dîné sur le toit d’Alinea ont qualifié le menu de «très fantaisiste et au-delà de la créativité». Le chirurgien a interprété la morsure comme une plaisanterie lors de la rédaction d'un article sur Twitter qui a étiqueté Kokonas et Achatz: «Merci d'avoir fait de l'art que nous aimons vivre et manger (à une distance de sécurité.)»

Cette légèreté alléguée ne convenait pas à beaucoup, et la photo et la légende ont été republiées sur Instagram, entraînant des centaines de commentaires. Certains se sont demandé si l'article était réel. D'autres ont partagé leur colère et cela a conduit Kokonas à défendre ses actions.

Dave Baker, un ancien sous-chef du Roister du groupe Alinea, s'est prononcé contre le canapé dans un repostage privé sur Instagram du tweet d'Alinea. Son article a recueilli des centaines de commentaires et a attiré l'attention d'autres chefs de Chicago, comme le lauréat du James Beard Award Mindy Segal (Mindy's HotChocolate), Mike Simmons (Cafe Marie-Jeanne), Rafa Esparza (Finom Cafe) et Sarah Mispagel- Lustbader (sépia). Ils ont appelé l'article arrogant, sourd, classiste et raciste.

«Ce n'est pas bien … ce n'est pas« mignon ». C'est honteux», écrit Baker dans son article. "Comme c'est incroyablement irrespectueux envers quiconque a perdu la vie. Je me fiche de comment vous le faites tourner, c'est inacceptable. " La fureur a conduit Kokonas à défendre ses actions dans le fil de commentaires; sa réponse a semblé verser de l'essence sur la situation.

«L'art est souvent destiné à provoquer de l'inconfort, de la conversation et de la sensibilisation», répond Kokonas dans les commentaires. «Ce n'est pas différent. Tout le monde ici dit que nous sommes en quelque sorte inconscients du besoin de penser à un seul niveau vers le haut. »

Esparza, un chef de Chicago très respecté, dit à Eater Chicago que la réponse a écarté toute responsabilité et critique. C'était comme entendre «si vous ne comprenez pas, vous êtes stupide – essentiellement», dit Esparza.

Simmons, le chef et propriétaire du Café Marie-Jeanne à Humboldt Park, a publié un article sur Facebook décrivant l'article comme une preuve que "Alinea est un fidèle de la suprématie blanche".

La pensée ici pour Esparza et Simmons est qu'Alinea a une clientèle principalement blanche et riche qui est largement isolée des effets de la maladie et a le privilège de faire des blagues: «Les personnes noires et brunes connaissent plus de personnes qui avaient probablement COVID que Nick Kokonas Grant Achatz l'a fait », explique Esparza.

Le taux de mortalité COVID-19 pour les Noirs est 2,4% plus élevé à travers le pays par rapport aux Blancs. Un des amis de Simmons a écrit sous la publication Facebook du chef que le plat était trop cavalier pour répondre à la pandémie meurtrière.

Tribune le critique gastronomique Phil Vettel n'est pas d'accord. Il a répondu sous le fil de Simmons: «Vous pouvez décider que cet art est de mauvais goût. Mais «le pilier de la suprématie blanche» n'est pas supportable. » Le critique le plus en vue de Chicago, et actuellement le seul de la ville à plein emploi, ajoute: "Vous pouvez certainement discuter de la pertinence de la blague, mais extrapoler cela en un problème racial est absolument absurde."

Répondant à Kokonas, Esparza dit à Eater: «Si 100 personnes disent que vous êtes un connard, peut-être qu'elles ne se trompent pas toutes? Qui y mange? Il n'y a pas beaucoup de mélanines qui mangent et travaillent là-bas, mon frère. Gardons le tout en vie. "

Alinea est un symbole d'élitisme pour beaucoup et a peint une cible sur elle-même. Comme le Tribune souligne, et comme Kokonas réunis, d'autres restaurants à Chicago et à travers le pays ont fabriqué des articles inspirés des coronavirus. Mais Kokonas, qui s'exprime sur les réseaux sociaux, s'en sort parfois effronté. Sa réponse sur Instagram s'est peut-être appuyée sur cette réputation. Achatz est rappelé en janvier et février lorsque le coronavirus n'avait qu'une faible présence en Amérique. Kokonas a averti que le virus pourrait présenter une crise nationale et a dû pousser agressivement Achatz à prendre la menace au sérieux.

"Le truc avec Nick, comme vous le savez probablement aussi, il n'a pas souvent tort", dit Achatz. "Mais c'est souvent un connard."

Kokonas et Achatz sont de bons amis, mais Kokonas admet qu’ils n’acceptent pas d’arguments illogiques. Il avoue à Eater qu'il «se montre parfois agressif de temps en temps».

"Je suis d'accord avec ça", écrit Kokonas. «Mais je n'attaque pas les gens personnellement ou avec aucune malveillance – ni sur les réseaux sociaux, ni dans la vie. Je n'engage que les idées. »

Achatz dit à Eater Chicago qu'il se sentait responsable de lutter contre la maladie qui affecte le monde depuis la fin de 2019. Kokonas et Achatz ne considèrent pas l'article comme une blague, mais comme un sombre rappel des effets de la maladie. Le personnel d'Alinea sert la bouchée après avoir pris la température des clients, avant de prendre l'ascenseur jusqu'au toit. Achatz dit qu'ils voulaient des ambiances différentes. Le rez-de-chaussée était censé être un contraste par rapport au toit ensoleillé où le dîner est servi.

Alors qu'un dîner à Alinea est souvent une occasion de célébration, un repas coûteux pour beaucoup, personne ne peut échapper au coronavirus, dit Achatz. L'article était un moyen de «reconnaître à quel point tout cela était foutu», selon Kokonas.

Esparza et un autre chef, via Instagram Stories, ont suggéré que si Alinea sentait que le coronavirus était un jeu équitable, que quelqu'un devrait fabriquer un article inspiré par le cancer. C'étaient des coups à Achatz, un survivant du cancer de la langue. Achatz dit qu'il accueillerait favorablement la nourriture inspirée par le cancer pour promouvoir la sensibilisation Achatz dit que l'expérience a façonné son processus de pensée derrière le canapé. Il a perdu 70% de sa langue et se souvient constamment de la maladie. Il a même prévu de se faire tatouer une cellule cancéreuse sur son avant-bras comme autre rappel. Le canapé était une extension de cette idée – un rappel constant d'une menace invisible et apparemment omniprésente. Kokonas défend son chef en écrivant à Eater «nous sommes d'accord que cela a été terriblement géré par notre gouvernement. C'est une tragédie. Nous détestons ce qu'il a fait à notre industrie. Ici. Mange le. Affrontez-le. C'est tout autour de nous et c'est terrible. "

Kokonas a rejeté certaines des critiques comme des raisins aigres. Baker, le chef dont le poste a déclenché une grande partie de la discussion, dit à Eater Chicago qu'il a quitté Roister à l'amiable. Achatz dit qu'il aurait dû expliquer son processus de réflexion sur Instagram. Il souhaite également que Baker – et quiconque trouve l'article problématique – lui tende la main plutôt que d'aller directement sur les réseaux sociaux.

Baker se hérisse à la demande d'Achatz, disant qu'il ne veut discuter que pour apaiser les tensions après avoir fait une erreur. Il dit que la propriété d'Alinea a son numéro: "Ils auraient pu facilement me contacter au cours des cinq derniers jours."

La colère dirigée contre les propriétaires de restaurants des travailleurs a augmenté pendant la pandémie, a déclaré Esparza à Eater. L'industrie a eu du mal à suspendre les repas sur place. Les licenciements, les difficultés à percevoir les allocations de chômage et les craintes de retourner au travail et d'être en danger ont alimenté les frustrations. Ensuite, il y a les protestations centrées sur les activités de la police anti-noire. Dans l’ensemble des choses, la réponse de Kokonas semble dédaigneuse, dit Esparza. Il ajoute que c'est la même énergie qu'il a ressentie tout au long de sa carrière, voir des femmes et des minorités se faire passer pour des promotions.

Il est difficile de trouver un élément qui résume les sentiments associés à la pandémie. La dépression, l'isolement, la tristesse sont tous des sentiments qui ne devraient pas apparaître sur un menu, dit Achatz. Mais compte tenu de ses succès passés, il voulait relever le défi.

«(Le canapé) visait à capturer les émotions et les sensations, à frapper la balle lorsqu'elle descend», explique Achatz, en faisant une analogie avec le baseball. "Lorsque le lanceur le lance, vous le frappez."

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