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À Goa, Purumenth a pris une nouvelle signification pendant COVID-19

Nous étions les chasseurs de corbeaux.

Armés de journaux et de bâtons enroulés, nous, trois frères et sœurs, avons attendu balcão (balcon) gardant le choris (saucisses de Goa) qui étaient drapés sur une tige de bambou perchée au-dessus du sol. À l'intérieur, la famille était assise par terre, mélangeant du porc avec du vinaigre de grog local, des piments et des épices, le fourrant dans une enveloppe d'intestins de porc. Un fil de coton nouait des liens, formant un collier charnu ruisselant de graisse et tachant tout en rouge.

Ces colliers de viande étaient notre mission, et ils attiraient des corbeaux par douzaine. Les saucisses planaient sur des piments fraîchement préparés de différents villages, du solam (kokum), du tamarin, des mangues et du poisson, tous étalés sur du papier journal ou des nattes tissées à partir de cocotiers. Les arômes salés, mêlés à la chaleur de l'après-midi, se sont révélés irrésistibles pour les oiseaux. Les combattre lors des chaudes journées d'été était notre principale source de divertissement pendant ce long et fastidieux processus, et nous nous sommes battus avec courage.

Ces articles, après tout, étaient importants – c'était notre purumenth, notre nourriture pour les nombreux jours de pluie à venir.

Purumenth (parfois orthographié purument ou purmenth) est la corruption locale Konkani du mot portugais provimento ou réserve, ce qui signifie des dispositions. C'est, plus simplement, la pratique de faire le plein pour les moments où la nourriture est rare.

Goa est un petit État de la côte ouest de l’Inde. Dirigée par les Portugais d'environ 1510 à 1961, Goa est aujourd'hui connue pour être une destination de voyage populaire grâce à sa cuisine distincte, sa diversité culturelle, son alcool bon marché (les taux d'imposition sur l'alcool varient dans toute l'Inde, et Goa a parmi les plus bas) et ses plages , vie décontractée par rapport à des villes comme Mumbai et Delhi.

Il est également connu pour les moussons.

La saison de la mousson en Inde suit les mois chauds et secs de l’été d’avril et de mai et dure de juin à septembre. La pluie est inconstante, alternant entre de légères bruines et de fortes averses qui provoquent des inondations destructrices, limitent les transports et la mobilité des marchandises et des personnes – et, historiquement, rendent rares les ingrédients frais comme les produits, la viande et le poisson.

«Jusqu'à il y a quelques décennies, les provisions pour les pluies devaient être rassemblées bien à l'avance car les pluies étaient imprévisibles, les prévisions météorologiques étaient inconnues et les installations de réfrigération inexistantes», écrit l'historienne Fátima da Silva Gracias dans son livre Cozinha de Goa: histoire et tradition de la cuisine de Goa.

Pendant des décennies, ma famille – comme beaucoup d'autres dans les villages de l'État – s'approvisionnait pour la mousson dure et instable. Les préparatifs ont commencé tôt, à partir de la mi-février. Avril et mai ont donc été des mois d'abondance, de marchandises bon marché et d'activité. La nourriture était achetée, nettoyée, séchée au soleil, marinée et stockée.

«Toute la côte ouest fermait les écoutilles avant que les moussons ne se précipitent», explique l'archéologue et anthropologue culinaire Kurush F. Dalal. «Tout le monde approvisionnait annuellement des choses – masala, dals et ghee, cornichons, poisson séché, sel et pappad. Ce n'était pas de la frugalité, mais une planification systématique pour s'assurer que le garde-manger était toujours plein. "

Tout devait être prêt à la mi-mai en cas d'averses précoces. Ceux qui n'étaient pas en mesure de se préparer à temps par eux-mêmes pouvaient s'approvisionner aux Purumentachem Fests qui se tenaient à la fin mai et au début juin. Ces foires étaient liées aux fêtes de l'église annuelles dans les villes de Margao et Mapusa, qui, comme elles se produisaient à peu près au moment où les moussons commençaient à se répandre, vendaient une variété de produits de base purumenth aux acheteurs de dernière minute.


Pour la plupart, purumenth fait partie de l'histoire culinaire. Au cours des dernières décennies, l'arrivée de réfrigérateurs pour stocker les produits, la disponibilité de produits frais tout au long des moussons et la mobilité accrue entre les villages et les villes ont rendu le stockage moins crucial. Les foires de Purumenth ont toujours lieu chaque année, et les habitants s'approvisionnent toujours en poisson séché, riz, vinaigre et cornichons, mais ces derniers temps, ils ont été moins motivés par la nécessité que par la nostalgie – «préparer» moins une pratique qu'un souvenir, un regard apprécié par le générations plus âgées.

Mais alors COVID a frappé. Le 24 mars, Goa, comme le reste de l'Inde, est entrée dans un lock-out mandaté par le gouvernement pour freiner la propagation du COVID-19. L'annonce a été une surprise et mal planifiée, laissant les gens sans le temps de se préparer. Dans les premiers jours, les gens n’étaient pas autorisés à quitter leur domicile; les magasins et les marchés ont été fermés et il n'y avait pas de transport public. Dans de nombreux endroits, les gens ont commencé à rationner les repas alors que les fournitures commençaient à s'épuiser. Pour la première fois depuis longtemps, la nourriture était difficile à trouver.

Dans les villages, les anciens hochèrent la tête avec sagesse. Ce n’était pas encore la saison de la mousson, mais ils savaient comment gérer cet isolement forcé. Ils avaient stocké des provisions pendant des années et avaient un garde-manger réduit mais approvisionné. C'est notre jeune génération qui a lutté, gâtée par l'abondance de choix et la gratification instantanée, et vivant dans des maisons où l'espace est trop précieux pour être utilisé pour stocker des marchandises.

«Nos ancêtres étaient assez intelligents pour vivre selon les saisons. Mais nous sommes devenus gourmands et nos demandes ont dépassé notre offre », déclare Avinash Martins, chef et propriétaire de Cavatina Cucina. «Si nous avions suivi notre cycle ancestral, nous n'aurions pas tenu notre nourriture pour acquise.»

Dans les temps anciens, les cuisines Goa avaient un sol recouvert de bouse de vache et un poêle en terre. Sur une tige de bambou placée haut dans la cuisine, des oignons blancs et des saucisses locaux étaient suspendus – la fumée de la cheminée éloignait les insectes – et la plupart des maisons avaient une zone de stockage désignée, un coin isolé, l'espace sous le lit ou une pièce sombre.

Cet espace, bien que n'étant pas exactement photogénique, offrait un instantané de la prime estivale comme du poisson frais bon marché, des mangues, du jacquier, des piments et des noix de cajou. Ici aussi, gisaient tous les produits séchés, salés et salés. Il y avait du kokum, des boules de tamarin, des épices entières, des masalas et des bhornis (pots en porcelaine) avec des cornichons comme le chepne tor (mangues crues aplaties dans de la saumure). Certaines familles avaient mitantulem mas – du porc salé égoutté de son eau par des poids lourds et séché en une sorte de saccadé. Il y avait de l'huile de coco et du vinaigre fabriqués à partir du grog extrait des cocotiers. Les fruits d'été comme le jacquier et les mangues – y compris les graines – ont été pelés, tranchés et séchés pour être utilisés dans les currys.

Ma famille vit toujours dans un petit village au nord de Goa, dans une vieille maison indo-portugaise. Dans les années 30 et 40, le bâtiment avait une salle séparée dédiée au riz. Le bhathachim kudd (salle des rizières) était au centre de la maison sans accès direct à la lumière du soleil, le gardant frais et sombre, et avait une structure en bambou grossièrement taillée remplie de paddy – riz avec coque – de nos champs.

«Nous avons séché le paddy au soleil pour empêcher les insectes de le manger, et l'avons étuvé dans un bhann (un grand pot en cuivre)», explique Maryanne Lobo, médecin ayurvédique à Goa dont la famille avait également un kudd bhathachim. «Une fois bouilli, nous l'avons emmené au moulin pour enlever le son, et avons stocké le riz dans un dhond (un récipient en forme de tonneau).»

Lobo a appris le purumenth de sa tante maternelle. «Elle stockait les graines de jacquier dans un trou creusé dans le sol. Elle a utilisé la boue d'une fourmilière pour créer un puits et a recouvert le dessus d'un mélange de bouse de vache. Cela a gardé les graines sèches et exemptes d'insectes. Les graines de jacquier séchées étaient cuites comme un légume ou ajoutées aux currys.

Comme sa tante, Lobo continue de s'approvisionner religieusement chaque été. Elle n’a plus de débarras, alors le paddy est séché sur son balcon et elle stocke ses graines de jacquier dans le sable. Les pots traditionnels ont cédé la place aux bouteilles en plastique, et les provisions sont stockées sous les lits – mais toujours, dit-elle, «purumenth était une bouée de sauvetage» pendant le verrouillage.


Il y a quelque chose d'écrasant et enivrant par l'odeur du poisson séché – féroce, piquante et fermentante. Traditionnellement, pendant les mois de mousson, les pêcheurs ne pouvaient pas s'aventurer dans la mer agitée, donc le bon poisson était rare. Le poisson pêché localement dans les rivières et les étangs était limité et cher. Les gens préféraient donc manger du kharem (poisson salé).

Le stock de poisson séché typique de Goa comprend le maquereau commun, salé et séché et mariné pour devenir un para avec du vinaigre et des masalas; crevettes séchées; et crevettes – marinées dans un molho ou un balchao acidulé, ou séché. Dans la mousson, ce poisson forme les accompagnements à un simple déjeuner de riz et curry nature, ou au repas de mi-matinée de pez (gruau de riz). Les crevettes séchées deviennent kismur – une salade sèche à base de noix de coco et de tamarin, pour laquelle les crevettes sont rôties sur une flamme avec de l'huile de coco et le para est frit et rôti.

Le poisson était au sommet de la préparation estivale de Marius Fernandes cette année. Connu sous le nom de «Festival Man» de Goa – responsable de la conduite de plus de 40 festivals culturels dans la région – Fernandes a consacré sa vie à promouvoir le mode de vie traditionnel de Goa. En lock-out dans le petit village insulaire de Divar, il a passé l'été à faire des préparatifs sous la direction de sa mère de 88 ans, Anna. La famille a séché et mariné les crevettes et le maquereau, les graines, les mangues mûres et crues, le jacquier, les ananas et les tomates. «La situation en ce qui concerne l'approvisionnement en produits frais ne fera qu'empirer dans cette situation actuelle», déclare Fernandes, qui a passé une grande partie des derniers mois dans le jardin familial. «Nous devons commencer à penser à cultiver notre propre nourriture.»

Comme Fernandes, les rares qui n'ont jamais cessé de pratiquer le purumenth sont éloquents sur ses avantages. Et ceux qui le redécouvrent maintenant, en réponse aux pénuries de COVID-19, découvrent qu'il s'intègre bien dans l'éthos moderne entourant l'alimentation. «C'est le nouveau gourmet: les aliments qui sont récoltés localement, sont de saison, biologiques, cultivés en petits lots, avec une empreinte zéro carbone», explique Martins de Cavatina Cucina, qui est devenu plus conscient de sa nourriture en 2018 lorsque le produit chimique toxique du formol a été trouvé dans le poisson et a provoqué une peur à Goa. Aujourd'hui, il fabrique et stocke des cornichons, du poisson, des piments et du sel.

«En raison du verrouillage, nous connaissons à nouveau tous les merveilleux produits disponibles ici», déclare Fernandes. «Auparavant, ils étaient destinés aux marchés et aux supermarchés. Maintenant, nous obtenons la première sélection de ces produits biologiques cultivés localement. »

Aujourd'hui, mon garde-manger à Mumbai a quelques traces de purumenth: des crevettes salées et un paquet de saucisses. Il y a toujours eu des saucisses dans ma cuisine, ma façon de me connecter à ma maison à Goa. Il n’est cependant pas nécessaire de combattre les corbeaux – juste mon chien, qui est également fasciné par les liens parfumés des choris.

Joanna Lobo est une journaliste indépendante d'Inde qui aime écrire sur la nourriture et ses liens avec les communautés, son héritage Goa et d'autres choses qui la rendent heureuse. Roanna Fernandes est un illustrateur de Mumbai.

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