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3 façons de riffer la recette de sablés à l'huile d'olive de Deb Perelman

Nous nous sommes associés à La Tourangelle – fabricants d'huiles artisanales, de vinaigrettes et de sprays de cuisine – pour vous montrer toutes les merveilleuses façons dont vous pouvez utiliser leurs huiles spéciales (pensez: huile de noix rôtie, huile de sésame grillé, etc.) à la maison .


Si jamais il y avait un cookie qui incarnait la phrase «La somme est supérieure aux parties», ce serait un sablé classique. Dans sa version la plus simple, le sablé est un mélange de graisse (le plus souvent de beurre), de farine et de sucre. Bien sûr, c’est simple, mais après un bref passage dans le four, il devient croustillant à la première bouchée, puis fondre dans la bouche, un bonheur sucré et beurré grillé.

Si les sablés au beurre sont indéniablement délicieux, les sablés à base d'huile d'olive de Deb Perelman m'ont récemment séduit. Le sien commence par une pâte simple à base de farine, de sucre en poudre, de sucre turbinado et de sel. Mais ensuite, au lieu de beurre ramolli, elle travaille dans l'huile d'olive, avec une bonne dose de chocolat et de romarin frais. Son sablé est magnifiquement court (comme dans, friable mais dans le bon sens), profondément aromatisé par l'huile d'olive fruitée, et complet avec des bords extrêmement croquants et sucrés – une révélation.

En fin de compte, la brièveté des sablés de Deb a beaucoup de sens. Nous savons que la pâte surmenée crée du gluten et conduit à des biscuits durs. Mais selon Shirley O. Corriher dans BakeWise, «Les graisses graissent les protéines de farine et empêchent leur adhésion pour former du gluten. L'huile est bien meilleure pour graisser les protéines de la farine que le beurre ou le shortening. »

Donc, utiliser de l'huile, et non du beurre, est en fait avantageux dans les sablés. Avec de l’huile, il est plus facile d’obtenir un biscuit court et tendre car l’huile recouvre mieux les protéines de la farine. (Ne vous inquiétez pas si votre pâte a l'air un peu sèche au début – l'huile est un peu plus difficile à travailler.)

De plus, avec la recette de Deb, vous n’avez pas besoin de reposer la pâte avant de l’étaler; ce n'est pas aussi doux, comme le serait une pâte au beurre. Et comme nous n’avons pas accumulé de gluten, nous n’avons pas à nous soucier de le laisser reposer et se détendre. Fondamentalement, l'huile rend tout le processus des sablés beaucoup plus facile.

Photo de Rocky Luten. Styliste culinaire: Lauren LaPenna. Styliste des accessoires: Veronica Olson.

En ce qui concerne le monde des huiles de cuisson, le choix est bien plus vaste que l’olive. J'ai donc essayé d'ajouter des huiles de noix et de graines, ainsi que des mélanges, à la recette de sablés de Deb. Voici trois de mes combos préférés:

Huile de sésame grillé + Halva

Pour mon premier riff, j'ai troqué l'huile de sésame grillée pour l'huile d'olive, en utilisant la même quantité que la recette demande. J'ai également enlevé le romarin et jeté dans 1/2 tasse de halva émietté, un bonbon à base de pâte de sésame; J'ai gardé les morceaux de chocolat. Le résultat était un sablé riche qui avait des textures variées et une merveilleuse saveur de noisette. L'huile de sésame grillée a donné à l'ensemble une touche légèrement salée qui compensait la douceur de la halva mais avait toujours un goût de sésame.

Huile de pistache rôtie + cerises aigres

Ensuite: un sablé pistache et griotte. Ici, j'ai utilisé de l'huile de pistache rôtie au lieu de l'huile d'olive (encore une fois, un échange 1: 1), et j'ai jeté dans 1/2 tasse chacune de cerises aigres et de pistaches hachées à la place du chocolat et du romarin. Comme si ce n’était pas assez luxueux, j’ai versé tout le désordre dans du chocolat blanc.

La saveur délicate de la pistache est notoirement difficile à infuser dans les produits de boulangerie; il se perd facilement. L'huile de pistache rôtie résout ce problème. Chaque bouchée est imprégnée de la saveur subtile de la pistache, complétée par le zing acidulé des cerises aigres moelleuses et équilibrée par la douceur crémeuse du chocolat blanc. Ces jolis petits biscuits feraient un bel ajout à une assiette à dessert des Fêtes.

Photo de Rocky Luten. Styliste culinaire: Lauren LaPenna. Styliste des accessoires: Veronica Olson.

Huile de noix torréfiée + café

Les saveurs chaudes et parfumées de l’huile de noix torréfiée sont délicieuses dans ce sablé, avec 1 cuillère à soupe de café moulu, 1 tasse de noix hachées et de la cassonade; remplacez le sucre en poudre par 1/2 tasse de cassonade et 1 cuillère à soupe de fécule de maïs. Si vous le vouliez (et pourquoi pas vous?), Vous pourriez les garnir d'un simple glaçage à l'érable composé de 1 tasse de sucre en poudre, 1/2 tasse de sirop d'érable et un peu de lait.

Idées bonus: Essayez les sablés à l'huile de graines de citrouille grillées avec des morceaux de caramel et des graines de citrouille (juste à temps pour l'automne). Ou peut-être des sablés à l'huile d'amande rôtie avec pâte d'amande et chocolat? L'huile d'arachide rôtie avec des dattes hachées et du sel floconneux serait particulièrement agréable. Le sablé sera toujours court, mais la liste des façons de riffer dessus devient de plus en plus longue.



Quelle est votre recette de sablés préférée? Dites le nous dans les commentaires!

En partenariat avec La Tourangelle, nous partageons tout ce que vous devez savoir sur l'utilisation des huiles de spécialité – de la délicate huile de pistache torréfiée à l'huile de pistache torréfiée aromatique – chez vous. Rendez-vous sur le site de La Tourangelle pour approvisionner votre propre cuisine avec leurs huiles de spécialité, et n'oubliez pas de consulter leur gamme de vinaigrettes biologiques et d'huiles en spray artisanales de qualité pendant que vous y êtes.

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